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Die Pilze.
B. Die organischen Bestandtheile.
I. Kohlehydrate.
1. Cellulose, C,H, ,0,.
Kommt bei allen Pilzen als wesentlichster Bestandtheil des Zellhautgerüstes
vor und tritt, wie schon p. 369 erwáhnt, in zwei Modificationen auf: als gewóhn-
liche Cellulose, die durch Jod und Schwefelsäure blau, durch Chlorzinkjod-
lösung violett gefärbt und von Kupferoxyd-Ammoniak, sowie von concentrirter
Schwefelsäure nach vorausgehender Quellung gelöst wird; sodann als »Pilz-
cellulose«, auch Fungin genannt, welche jene drei zuerst genannten Reactionen
nicht zeigt (vergl. im Uebrigen das auf pag. 369 Gesagte).
Der Gehalt an Cellulose resp. Pilzcellulose zeigt bei den verschiedenen
Pilzen ziemlich weitgehende Differenzen. Auf Trockensubstanz bezogen beträgt
er 2. B. für:
Essbare Morchel (Morchella esculenta) 5,50%
Kegelmorchel (Morchella conica) 7,113 | nach J. Kônic's
Champignon, Agaricus campestris 13,879 | Zusammenstellung.
Trüffel, Zuber cibarzum 18,739
Eine untergáhrige Hefe 375,09 nach NAGELL
Penicillium und Mucor,
auf Zuckernührgelatine erzogen 39,62 nach SIERER.
Aspergillus glaucus,
in Salmiak-Zuckerlósung gezüchtet ^ 55,79
Man vergleiche auch die Tabelle von MancEwicz auf pag. 391. Es ist von
vornherein (im Allgemeinen) auch ein Wechsel des Cellulosegehalts nach den
verschiedenen Organen desselben Pilzes zu erwarten. Specielle Untersuchungen
in dieser Richtung hat MancEwiCz!) für die Hutpilze angestellt, mit Resultaten,
nach denen der Gehalt des Stieles den des Hutes übertrifft, was bei Boletus-
Arten sogar in recht markanter Weise hervortritt (siehe die Tabelle auf pag. 391)
Der reichere Cellulosegehalt des Stiels erklürt sich aus der mechanischen Funk-
tion dieses Organs, welche kráftigere Entwickelung der Zellhàute nóthig macht.
2. Zucker der Traubenzuckergruppe, C,H,,O,.
Er hat wahrscheinlich eine weitere Verbreitung. Die bisherigen Unter-
suchungen beschrünkten sich, von rein praktischen Gesichtspunkten geleitet, fast
durchweg auf essbare Pilze. Von diesen enthilt z. B.?)
im frischen Zustande im lufttrockenen Zustande
Agaricus campestris (Champignon) . . . 0759 . . . . 7,499
Helvella esculenta (Steinmorchel) .1,510,008 . . - 0,704
Morchella esculenta (Speisemorchel) . . 0,112 . . . . 0,828
Morchella conica (Kegelmorchel) . . . 0,944 . +... . 039%
Polyporus ovinus (Schafeuter) . . . . . 2,769
Hydnum repandum (Stachelschwamm) . . 1,158
Lycoperdon Bovista (Riesenbovist) . . . 1,34%
Vergleiche auch die Tabelle von MARGEWICZ, pag. 391, aus der zugleich
hervorgeht, dass der Zuckergehalt im Stiel der Hutpilze ein anderer ist, wie im
f Jusr's Jahresbericht 1885, pag. 85 u. 86.
2) Nach der Zusammenstellung von J. KówiG: Die menschlichen Nahrungs- und Genuss-
mittel. II. Aufl, pag. 474.
