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Abschnitt IV. Physiologie. 459 
Beiderlei Gáhrungsformen, die alkoholische einerseits und die Essig- und 
Oxalsäuregährung andererseits, stimmen darin überein, dass ihre Producte im 
Stoffwechsel der Pilze keine unmittelbare Verwendung finden (oder hóchstens 
dann in diesem Sinne verwendet werden kónnen, wenn die eigentlichen Náhr- 
quellen bereits erschópft sind und Luftzutritt stattfindet). Sie unterscheiden sich 
dadurch wesentlich von den blossen »Spaltungen« des Náhrmaterials, denn von 
den bei diesen letzteren Zersetzungsprozessen gebildeten Produkten wird das eine 
oder das andere sogleich als Nihrmaterial verwerthet. 
Die alkoholische Gáhrung kann aufgefasst werden als eine weiter ausgebildete 
intramoleculare Athmung (Gründe hierfür weiter unten), die Oxydationsgährung 
als eine weiter ausgebildete Form der Sauerstoffathmung. 
1. Spaltungsgährungen. 
Während Spaltpilze verschiedene Spaltungsgährungen, wie Buttersäure- 
gährung, Milchsäuregährung, Alkoholgährung etc. hervorzurufen ver- 
mógen, finden wir bei den Pilzen nur eine einzige Form von Spaltungsgáhrungen, 
nämlich die Alkoholgährung.!) 
Sie besteht darin, dass gewisse Zuckerarten eine Zerlegung erfahren in 
Verbindungen, unter denen Alkohol und Kohlensäure quantitativ bei weitem 
vorwiegen, ja in den gewöhnlichen Fällen massenhaft auftreten. 
Als Erreger dieser Gährungsform fungiren in erster Linie die ächten, d. h. 
Endosporen bildenden H efepilze (S. cerevisiae 1 HANSEN, S. Pastorianus I HANSEN, 
S. Pastorianus IL HANSEN, S. Pastorianus 111 HANSEN, S. elllipsoideus Y HANSEN, 
S. ellipsoidens 11 HANSEN, S. Ludwigii und S. Marxianus HANSEN, S. exiguus 
Hansen) und ferner gewisse Schimmelpilze. 
Doch sind keineswegs alle Saccharomyces-Species zur Alkoholgährung be- 
fühigt, was neuerliche Untersuchungen HaNsENs bezüglich des S. membranaefaciens 
und die meinigen an S. Hansen festgestellt haben. 
Von zweifelhaften Saccharomyceten erregen 5. apiculatus REEss und einige 
> Torulac-artige Alkoholgáhrung, von Schimmelpilzen insbesondere Arten, welche 
Wuchsformen vom Ansehen der Saccharomyceten produciren, und hierher ge- 
hóren in erster Linie alle Invertin erzeugenden (schon bei Besprechung der 
Fermente auf pag. 447 genannten) Mucor-Axten, sowie der Diastase erzeugende 
Aspergillus Oryzae, und die Monilia candida XiANsENs. Von Ascomyceten haben 
nach SApEBECK?) auch die Exoasceen die Befähigung zur Alkoholgährung. 
Während man früher annahm, nur hefeartigen Sprossformen der Pilze 
käme Alkohol-Gährungs-Vermögen zu, weiss man heutzutage, dass auch gewöhn- 
liche fädige, niemals in Sprossformen übergehende Mycelien (z. B. von Mu- 
1) Hauptschriften: PASTEUR, Mémoire sur la fermentation alcoolique. Ann. de chim. et 
phys. t. 58 (1860) u. Etude sur la biére, Paris 1876. — REESss, Botan. Unters. über die Alkohol- 
gührungspilze. Leipzig 1870. — ENGEL, Les ferments alcooliques. 1872. — SCHÜTZENBERGER, Die 
Gährungserscheinungen. Leipzig 1874. — MAYER, Lehrbuch der Gährungschemie, III. Aufl. 
Heidelberg 1879. — BREFELD, Ueber Gührung, Landwirtschaft. Jahrbücher 1875 u. 1876..— 
— FR. Cmm. HANSENS unten citirte Arbeiten in Compt. rend. 
NAGELI, Theorie der Gährung, 1879. 
weil sie sich auf Rein- 
du laboratoire de CArLSBERG, die dadurch einen besonderen Werth haben, 
culturen beziehen. — Man vergleiche auch die physiol. Lehrbücher, insbesondere PFEFFER, Pflanzen- 
physiol. Bd. I, sowie FLUGGE, die Microorganismen, Leipzig 1886; endlich JORGENSEN, Die 
Microorganismen der Gährungsindustrie, Berlin 1886. 
2) Untersuchungen über die Pilzgattung Exoascus. Hamburg 1884. pag. 108.