462 Die Pilze.
Bedingungen vorausgesetzt, verschiedene Grade der Gührfühigkeit zu finden sind,
mógen folgende Untersuchungen angeführt werden:
So liefern Mucor racemosus und M. circinelloïdes nach Gayon 1) bis. 5,5 Vol.-9,
JM. spinosus in gleicher Zeit nur r—2 Vol..9 Alkohol.
Nach E. Cmm. HANSEN?) gab, in gleich grossen Mengen gleichprocentiger
Bierwürze bei Zimmertemperatur gezüchtet:
Brauereioberhefe in 16 Tagen 6 Vol.-9
wih icy
n » LI »
Brauereiunterhefe ,, ,,
Monika candida ,,
Es gehort daher, wie HANSEN zeigte, schon eine lingere Kultur dazu, um
von solchen schwachen Alkoholproducenten etwas mehr Alkohol zu erzielen.
Nach Hansen 1. c. gab: Monilia candida (Bon) unter den obigen Bedingungen nach
2 Monaten 2%, nach 3 Monaten 3,4%, nach 6 Monaten 59 Alkohol. Mucor spinosus,
von welchem Gavow sagt, dass er nicht mehr als 1—29 Alkohol zu produciren
vermóge, bildete nach HANSEN unter den oben angegebenen Bedingungen bei
229 Q.-
nach 4 Tagen o,5 Vol.-9
» 1 Monat 2,8 ,,
» 2 3 4 2
) 5 » 4,8 »
» 61 » 5,4. »
Mucor erectus BAINIER in Bierwürze kultivirt nach HANSEN?)
bei Zimmertemperatur pet 25°
nach 14 Tagen 1,7 Vol.-§ 1,8 Vol.-2
» I4 Monat 6 » S9
» 24 » 8 » 7 »
und J/zcor Mucedo L. in Bierwürze bei Zimmertemperatur nach 22 Monat 1 Vol.-9,
nach 6 Monaten 3 Vol.9 Alkohol.
Die gróssteIntensitát der Alkohol-Gáhrwirkung ist unbedingt den
Bier- und Weinhefearten, sowie den Sprossmycelien von Mucor race-
mosus und M. circinelloïdes zuzusprechen.
Móglicher Weise liegt das Verhältniss zwischen Gährthätigkeit bei Luftab-
schluss und intramolecularer Athmung sogar so, dass beide Processe identisch
sind und der ungleiche Effect — hier geringe, dort reiche Kohlensäureabspaltung
— nur darin begründet liegt, dass diese Abspaltung bei gewissen Stoffen (Glycose)
leicht und schnell, bei andern schwer und langsam vor sich geht. Die Bierhefe
würde sich also, um einen recht groben Vergleich zu wählen, ihren Substraten
gegenüber verhalten wie ein Holzhacker, der von einem Tannenscheit mit Leichtig-
keit grosse Späne, von einem Pockholzblock aber nur kleine Splitter abzuspalten
im Stande ist.
Die Art und Weise, wie die Spaltungsgährungen, speciell die Alkoholgährung,
physikalisch verlaufen, hat man sich nach NäcEL1*) so vorzustellen, dass man
annehmen muss, in den gährungsfähigen Zellen werden die Molekiile der das
!) Sur l'inversion et sur la fermentation alcoolique du sucre de canne par les moisissures.
Comt. rend. t. 86 (1878), pag. 53.
?) Neue Untersuchungen über Alkoholgáhrungspilze, Berichte d, deutsch, bot. Gesellsch. 1884,
Bd. 2.
3) Recherches sur la physiologie et la morphologie des fermentes alcooliques. Résumé du
compte-rendu des travaux du Laboratoire de Carlsberg. Vol, II. Livr. 5, 1888, pag. 160.
^) Theorie der Gährung, pag. 20.
