280 Handwörterbuch der Chemie.
Läutermaische, abgezogen, gekocht und zurückgegeben wird. Auf diese Weise
hat sich die Temperatur successive auf die günstigste Maischtemperatur, 70—75°,
gehoben, was wesentlich ist, da bei plötzlicher Erwärmung zu starke Verkleisterung
des Stärkemehls eintreten würde. Nach ca. zweistündigem Stehen ist die Ver-
zuckerung beendigt und man lässt alsdann die Würze durch die Seihvorrichtung
von den Trebern ablaufen. Letztere werden mit Wasser noch mehrmals abge-
waschen und die dabei erhaltenen dünnen Würzen entweder theilweise mit der
ersten vermischt, oder für Bereitung der sogen. Nachbiere verwendet. Aufl Vol.
Theil Malz werden 3—4 Vol.-Theile Wasser genommen, man erhält daraus nach
WAGNFR 202:3 Vol. Schenkbier oder 173:4 Vol. Lagerbier.
Beim Brauen auf Satz nach der in Nürnberg, Augsburg, Erlangen etc. an-
gewendeten schwäbischen Methode, ebenso bei der fränkischen, wird
ähnlich verfahren, doch nur klare Würze portionsweise aus dem Maischbottich
abgezogen und im Kessel zum Kochen gebracht.
Die Infusionsmethode. Bei diesem Verfahren, welches insbesondere in
England, Norddeutschland, Frankreich etc. zur Anwendung kommt, wird das
Malz zunächst mit warmem Wasser eingeteigt und dann das Ganze durch Zusatz
von kochendem Wasser auf 75? gebracht. Nach erfolgter Verzuckerung wird die
erste Würze klar abgezogen und auf gleiche Weise eine zweite und dritte bereitet.
Methodisch unterscheidet sich dieses Verfahren vom Decoctionsverfahren dadurch,
dass man keine Maische abzieht, um sie im Kessel zu kochen und zur Erhóhung
der Temperatur zurückzugeben, letztere wird vielmehr nur durch Nachsetzen von
heissem Wasser erreicht.
Als Produkte des Maischprocesses erháült man einerseits die Würze, deren
Concentration sich nach der Stürke des zu erzeugenden Bieres richtet und mittelst
des Saccharometers ermittelt wird, andererseits die Trebern, welche als Viehfutter
verwendet werden. Die Würze schmeckt süss in Folge ihres Zuckergehaltes und
zeigt schwach saure Reaction, welche meist von etwas Phosphorsäure und Milch-
säure herrührt; ausserdem enthält sie Dextrin, Röstgummi, Proteinstoffe, Pflanzen-
leim, Pepton und Parapepton, etwas unverändertes Stärkemehl, Aschebestand-
theile etc. gelöst.
Das Kochen der Würze hat den Zweck, einen Theil der Proteinsubstanzen
zu coaguliren und ausserdem die oft noch zu dünne Flüssigkeit zu concentriren.
Zu gleicher Zeit wird auch der Hopfen zugesetzt, durch dessen Gerbsäure sus-
pendirte Proteinstoffe und verkleisterte Stärketheilchen niedergeschlagen werden.
Die Würze erfährt also auch eine Klärung. Als Apparat dient der schon er-
wähnte Braukessel oder ein zweiter Kessel von ähnlicher Construction. — Je
nachdem man nur klären oder zugleich auch die Würze concentriren will, muss
man das Kochen eine oder mehrere Stunden lang fortsetzen. Biere, die lange
gelagert werden sollen, werden länger gekocht. Der Zusatz des Hopfens erfolgt
erst am Schluss des Kochens, und zwar setzt man ihn entweder zu der Würze
in den Kessel oder lässt die kochend heisse Würze durch einen Siebkasten,
den Hopfenseiher passiren, in welchem sich die Hopfen befinden und ihre lös-
lichen Theile an die Würze abgeben. Zu langes Kochen der Würze mit dem
Hopfen liefert zu bitteres Bier. Die Menge des Hopfens ist sehr verschieden;
je länger das Bier gelagert werden soll, desto mehr muss es gehopft sein, auch
sind selbstverstándlich der Geschmack der Consumenten und die Qualitüt des
Hopfens maassgebend. Als Maximalwerthe gelten in Bayern 2, in England 4:59
Hopfen vom Gewicht des Malzes.
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