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Die Abkühlung der Würze. Da zwischen 20 und 40° sehr rasch Milch- 
säurebildung eintritt, muss die Würze möglichst rasch auf die darunter liegende 
Gährtemperatur abgekühlt werden. Dies geschieht grossentheils in den Kühl- 
schiffen, flache, in luftigen Räumen aufgestellte Behälter aus Eisenblech, selten 
mehr aus Holz, über denen vermittelst Windflügeln oder anderen Ventilatoren 
ein starker Luftstrom hervorgebracht wird. Die Abkühlung erfolgt hier theils 
durch Wasser-Verdunstung, durch welche eine Concentration der Würze im 
Extraktgehalt von $ bis 19 eintritt, theils durch Leitung, theils durch Strahlung. 
Im Sommer wendet man zum letzten Abkühlen häufig noch die Eiskühlung am, 
wobei man das Eis direkt oder in sogen. Eiskübeln in die Würze giebt, oder 
aber die Würze nach Verlassen des Schiffes durch Kühler passiren lässt, welche 
nach Art der Lirsic’schen Kühler mittelst Fis oder Eiswasser gekühlt sind. 
Auch sogen. Flächenkühler bei welchen das Wasser in einem Rôhrensystem 
oder entsprechend geformten Blechgefässen circulirt, an deren Aussenwandungen 
die Würze herabläuft, kommen in neuer Zeit vielfach zur Anwendung. Die 
Temperatur, auf welche die Würze zu bringen ist, beträgt je nach der Brau- 
methode 5— 15°. Beim Ableiten der Würze von den Schiffen muss durch sorg- 
fältigen Abzug dafür gesorgt werden, dass die ausgeschiedenen festen Theile, 
circa 32 vom Gewicht der Würze und Kühlgeläger genannt (feste Theilchen 
der Hopfendolden, Trebern, Verbindungen der Gerbsäure mit Protein, Stärke, 
coagulirtes Eiweiss), möglichst zurückbleiben. 
Die Zusammensetzung der Würze ist sehr verschieden je nach der Art 
des zu erzeugenden Bieres; im Allgemeinen enthält sie zwischen 8 und 144 
Extraktbestandtheile. W. SCHULTZE giebt als Mittel aus 4 Analysen von Wiener 
Würzen folgende Zusammensetzung pro 100 Gew. Thle. Würze an: 
; 214. Dextrin 5 : Sonstige Be- 
Extrakt Zucker fu Cummi) Protein Asche standtheile. 
9:584 4:419 3:873 0:671 0:179 0:905. 
19 Zucker liefert bei der Gáhrung circa 19 Alkohol; soll also ein Bier mit 
3:59 Alkohol und 49$ Extrakt erzeugt werden, so muss die Würze 3:5><2 +4=11§% 
Extrakt enthalten. 
Gährung der Würze. Bei diesem Process wird durch Hefe, welche 
einer vorhergehenden Gáhroperation entnommen wird, der in der Würze ent- 
haltene Zucker grósstentheils in Alkohol und Kohlensáure gespalten. Dabei 
findet eine erhebliche Vermehrung der Hefezellen und dem entsprechend eine 
Verminderung der stickstoffhaltigen Substanz der Würze statt, gleichzeitig scheidet 
der gebildete Alkohol andere leicht zersetzliche stickstoffhaltige Stoffe in un- 
lóslicher Form aus und bewirkt so eine Klárung und Reinigung des Bieres. Die 
Abnahme des Stickstoffgehalts beträgt nach Versuchen von GRIMMER ca. 4 des 
vorhandenen. Je hôher die Anstelltemperatur und die Temperatur des Gähr- 
raums, je grósser das Hefequantum, welches man zusetzt, desto rascher ist der 
Verlauf der Gáhrung, wührend man durch niedrige Temperatur, geringe Hefe- 
menge, ausserdem auch durch starkes Dórren des Malzes, lángeres Kochen und 
starkes Hopfen der Würze den Gührprocess verlangsamen kann. Auch bewirkt, 
wie schon oben bemerkt, Oberhefe immer eine stürmischere Gáhrung als Unter- 
hefe. Rasche Gáhrung, also Obergührung, bewirkt man bei Würzen, die ein rasch 
zu consumirendes Bier liefern sollen, ausnahmsweise auch bei sehr zuckerreichen 
Würzen, wie sie beispielsweise in England erzeugt werden, für Lagerbier. Bei