282 Handwörterbuch der Chemie.
den gewöhnlichen guten bayrischen und verwandten Lagerbieren wird dagegen
fast ausnahmslos die langsame Untergährung gewählt.
Untergährige Biere. Die Bereitung derselben aus der Würze zerfällt in
die drei Gährungsstadien der Hauptgährung, Nachgährung und stillen Gährung.
Die Hauptgährung kommt in Holzbottichen à 1000 —3000 Liter Capacität zur
Ausführung, welche in kühlen Räumen, meist gewölbten Kellerräumen, aufgestellt
sind. Je nach der Temperatur dieses Gährraums kühlt man die Würze für
Winterbier auf 7—10°, für Sommerbier auf 5—7? ab. Kann der Raum nicht
genügend kühl erhalten werden, so hilft man sich durch Einsetzen von mit Eis
gefüllten flachen Eimern in die gährende Flüssigkeit. Das Vermischen der Hefe
mit der Würze, das Anstellen, geschieht meist in der Weise, dass man eine
kleine Partie Würze mit der Hefe vereinigt, und dann hie und da, nachdem diese
Mischung schon in Gährung übergegangen ist, hie und da aber auch sofort die
Hauptpartie nachsetzt. Die Hefenmenge beträgt pro 100 Liter Würze 4—4 Liter
dickbreiige Hefe. Nach 8—12 Stunden zeigt sich zuerst an der Oberflüche
weisser Hefeschaum, nach weiteren 12 Stunden tritt deutliche Entwicklung von
Kohlensáure ein und zeigt sich das Kráusen, wobei die neugebildete Hefe in
Form von ringfórmigen Bándern vom Rande des Gefásses nach der Mitte zu
sich bewegt und hin und wieder untertaucht, eine Erscheinung, die 2—4 Tage
fortdauert. Alsdann verliert sich die kráftüge Wirkung wieder, und die Hefe-
theile setzen sich nach und nach zu Boden; auch sinkt die Temperatur, die im
kráftigeren.Gáhrungsstadium sich wesentlich steigerte, wieder und wird constant.
Die Gährzeit schwankt gewöhnlich zwischen 8 und 14 Tagen; sie ist kürzer für
die Jung- und Schenkbiere, länger für Sommer- und Lagerbiere.
Durch die Hauptgährung werden gewöhnlich ca. 50—75% des vorhandenen
Extraktes vergährt, wovon etwa die eine Hälfte in Alkohol, die andere in Kohlen-
säure übergeht. Den Vergährungsgrad kann man deshalb auch mittelst des
Saccharometers ermitteln, denn je weiter die Gährung vorschreitet, desto ge-
ringer wird die Saccharometeranzeige. Bei direktem Abspindeln des Bieres
mittelst des Saccharometers erhält man jedoch nur den scheinbaren Ver-
gährungsgrad, indem die Saccharometeranzeige nicht blos bedingt ist durch
das vorhandene Extrakt, sondern auch durch den gebildeten Alkohol. Je mehr
von dem letzteren vorhanden ist, um so geringer muss die Saccharometeranzeige
ausfallen, und man erhält deshalb den wirklichen Vergährungsgrad mittelst
des Saccharometers nur dadurch, dass man vorher den Alkohol durch Kochen
entfernt und den dadurch entstandenen Gewichtsverlust der Probe wieder durch
Wasser ersetzt.
Nach beendigter Gährung entfernt man die theilweise aus Harz bestehende
Schaumdecke und zieht das Bier (grünes Bier, Jungbier) möglichst klar von
der darunter befindlichen Hefeschicht ab. Letztere enthält in ihren mittleren
Partien die beste Hefe (ca. 12—15% vom Malz), welche zum Anstellen neuer
. Würze benutzt wird. Der Rest (ca. 6—89 des Malzgewichtes) wird hie und da
verkauft oder in den Spiritusbrennereien verwendet.
Die Nachgáhrung kommt in grossen Fássern, die in sehr kalt gehaltenen
(2—5?) Kellern lagern, und in welche das Bier nach der Hauptgáhrung gebracht
wird, zur Ausführung. Die Fásser sind im Innern entweder mittelst heissem
Pech oder Harz ausgepicht oder auf andere Weise mittelst sogen. Fassglasur,
einer Lósung von verschiedenen Harzen in Alkohol, mit einem harzigen Ueber-
zuge versehen. je nach Beschaffenheit des Bieres und der Temperatur kommt
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