lagegen 
rfällt in 
ährung. 
ität zur 
fgestellt 
rze für 
n nicht 
mit Eis 
er Hefe 
in eine 
m diese 
fort die 
- Later 
erfláche 
ng von 
lefe in 
[itte zu 
4 Tage 
Hefe- 
die im 
instant. 
rzer für 
ndenen 
{ohlen- 
Ist des 
sto ge- 
Bieres 
| Ver- 
durch 
e mehr 
anzeige 
mittelst 
&ochen 
- durch 
ehende 
lar von 
ittleren 
| neuer 
und da 
altenen 
ebracht 
1eissem 
rlasur, 
Ueber- 
kommt 
Bier. 283 
dasselbe in diesen Fässern nach etwa 1—8 Tagen in die Nachgährung, was sich 
durch Auftreten eines weissen Schaumes am offen gelassenen Spundloch zeigt. 
Dabei wird das Bier nach und nach heller und klarer, die Schaumbildung 
immer schwächer. Tritt kein Schaum mehr aus, so legt man den Spund blos 
lose auf und spundet jeweils nur etwa 8—14 Tage vor Gebrauch des Bieres 
dicht ab. Während dieser letzteren Zeit entwickelt sich dann noch eine hin- 
reichende Menge Kohlensäure, um das Bier moussiren zu lassen. Die letzte 
Periode der Gährung, welche das Bier unmittelbar vor Gebrauch durchmacht, 
nennt man die stille Gährung; sie verläuft auch noch in den kleineren 
Fässchen, in welche das Bier aus den grossen Lagerfässern abgezogen wird, event. 
auch noch in den Flaschen; denn das Bier muss im Moment des Consums 
immer noch in ganz schwacher Gährung sich befinden. 
Ueber die Menge der einzelnen Materialien sowie über die sonstigen 
beim Brauprocess beobachteten Verhältnisse giebt die folgende Zusammenstellung 
nach LINTNER über die Bereitung unserer wichtigsten Biere Aufschluss: 
Wasser Saccharometer-Anzeige 
bol LÁ 
= T = D, a b 
2 5 a E un n CIC = T 
5 = a uus o 22 5 Te © tp © © g 
ire S É Es se. va z Dé 
& S un EB a 5x 5 Ug SR 2 zm 
= A e uz E 3g 2 = 5e ^ Qo © 
= 8 SE a gN = S sis = qe 
= g Z à © © As 9 g 2 a= 2E £2 
8 à m > Z ca 3 = 
= < ai 
Braumethode Klgr. Liter Liter Klgr. Stunden Ccentim. Tage BALLING BALLING 
Wiener 100 247, 980 79—14? l5 2 4—5° 375 14 139 7% 
Bayerische 100 374 236 759 1:8 2 5° 500 10—12 132 6:53 
Böhmische 100 264 264 74—'(5? 224 2 5° 500 10—18 10—129 45—64$ 
Die mehr oder weniger dunkle Farbe des Bieres rührt von verschieden stark 
gedarrtem Malz her; bei je hóherer Temperatur gedarrt wird, desto dunkler 
wird das Bier. Nicht selten jedoch erzeugt man aus hellem Malz dunkles 
Bier durch Zusatz einer geringen Menge stark gebrannten Malzes oder etwas 
Zuckercouleur. 
Obergáhrige Biere. Dieselben unterscheiden sich in solche, die für so- 
fortigen Consum bestimmt sind, wie z. B. die norddeutschen Weissbiere und 
die obergihrigen Lagerbiere, zu welchen die englischen Biere (Porter, Ale etc.), 
auch einige belgische und böhmische Biere gehören. Während bei Bereitung 
der letzteren im Ganzen die gleichen Gährungsstadien, jedoch in rascherer Auf- 
einanderfolge zur Durchführung kommen wie bei den untergährigen Lagerbieren, 
machen die obergährigen Biere der ersteren Art nur die Hauptgährung durch, 
worauf sie sofort abgefüllt und also in stark gährendem, aber auch trübem und 
wenig haltbarem Zustand consumirt werden. Die Anstelltemperatur beträgt 
12—18°. Der Gewichtsverlust der Würze beträgt bei untergährigem Bier etwa 
5—62, bei obergährigem 1—24. 
Zum Conserviren des Bieres bedient man sich in neuerer Zeit vielfach 
eines Zusatzes von Salicylsäure. Auch Benzoesäure, Calciumsulfit u. a. Chemi- 
kalien wurden genommen. Ehe jedoch die Untersuchungen über die Wirkungen 
dieser letzteren Stoffe auf den menschlichen Organismus abgeschlossen sind, ist 
in ihrer Verwendung Vorsicht geboten. Unschädlich und dabei sehr wirksam 
ist ohne Zweifel das sogen. Pasteurisiren des Bieres, wobei dasselbe zur Zer- 
stôrung der Fermente in luftdicht verschlossenen Gefässen auf ca. 60? er- 
hitzt wird. 
  
  
  
  
: 
j 
i 
: 
i 
1 
i 
1 
I 
1 
{