Handwörterbuch der Chemie. 
Butter.*) Die Butter ist die Form, in welcher eines der wichtigsten mensch- 
lichen Nahrungsmittel, das Milchfett, auf den Markt kommt. Zur Gewinnung 
der Butter wird fast ausschliesslich Kuhmilch verwendet. Das Fett ist in der 
Milch in einer äusserst feinen Vertheilung, nämlich in Gestalt von Milchkügelchen 
enthalten, welche ihrer Grösse nach sehr variabel, einen mittleren Durchmesser 
von 0:0042 Millim., schwankend von 0:0016—0-01 Millim., besitzen (1) Ein 
Liter Milch würde hiernach bei einem Fettgehalt von 49 ungefáhr 80000 Millionen 
solcher Kügelchen enthalten. (ri) Die Reihenfolge technischer Operationen, 
durch welche das flüssige Milchfett in die feste Form der Butter übergeführt 
wird, bezeichnet man als den Meiereiprocess. Als Handbücher, welche diesen 
mit Ausführlichkeit behandeln, sind zu empfehlen: FLEISCHMANN, das Molkerei- 
wesen (Braunschweig 1875) und W. KincHNER, Handbuch der Milchwirthschaft 
(Berlin 1882). Hier beschränken wir uns auf einige wenige Angaben über den 
Meiereiprocess. Die wesentlichsten Abschnitte desselben bilden 1. die Aufrahmung 
und 2. das Buttern. 
Das Ziel der Aufrahmung bildet die Gewinnung des Rahms, des Produktes einer 
Scheidung der Milchfettkügelchen von dem Milchserum. Diese Trennung vollzieht sich als eine 
Folge des verschiedenen specifischen Gewichtes des Milchfettes und des Milchserums. Die 
Scheidung ist indessen nie eine vollstindige, da auch bei den besten Aufrahmmethoden ein 
kleiner Antheil des Milchfettes in der abgerahmten Milch zurückbleibt. Bei vielen und besonders 
den älteren Aufrahmverfahren beruht jene Sonderung darauf, dass die specifisch leichteren Milch- 
kügelchen in der ruhenden Milch nach oben steigen und sich hier als fettreiche Rahmschicht an- 
sammeln. Die Gefüsse, in welchen man diese Art der Rahmbildung sich vollziehen lüsst, werden 
als Milchsatten bezeichnet, von denen die bekanntesten die holsteinischen hólzernen Milchsatten sind. 
Einen Einfluss auf den Ausrahmungsgrad, d. h. die procentische Menge des Fettes, welche von 
der Milch in den Rahm übergeht, übt die Höhe der Schüttung, wie auch das Material der 
Satten aus. Letztere werden auch von Blech, Emaille, Thon, Glas angefertigt. Besonders gut 
haben sich Satten von Weissblech bewährt. 
Die Temperatur übt bei allen Ausrahmverfahren einen bedeutenden Einfluss auf den Aus- 
rahmungsgrad, und zwar derart, dass derselbe mit der Temperatur zunimmt. Aber die hóhere 
Temperatur übt wieder einen nachtheiligen Einfluss durch zu frühe Süurebildung auf die 
Qualität des Rahms resp. der Butter, so dass der Producent einer wirklich feinen Butter es 
*) 1) FLEISCHMANN, das Molkereiwesen (Braunschweig 1875), pag. 20. 2) SOHXLET, Landw. 
Versuchsstat. 19, pag. 118. 3) RicH. MEVER, Chemiker-Ztg. VIII. (1884) No. 7, pag. 104. 
4) CHEVREUL, Rech. chim. sur les corps gras d'origine animale, Paris 1823. 5) LERCH, Ann. 49, 
pag. 212. 6) HEINTZ, POGG. Ann. 90, pag. 137. 7) BROMEIS, Ann. 42, pag. 46. 8) HEINTZ, 
Ztschr. f. analyt. Chem. 17, pag. 160. 9) WEIN, MALY’s Jahresber. iib. Thierchemie VII, pag. 41. 
10) GRÜNZWEIG, Ann. 158, pag. 117; 162, pag. 215. 11) GRIMM, Ann. 157, pag. 264. 
12) E. SCHULZE u. REINICKE, Ann. 142, pag. 191. 13) HEHNER u. ANGELL, Ztschr. f. analyt. 
Chemie 16 (1877), pag. 145. 14) KOETTSTORFER, Ebendas. 18, pag. 199, 431. 15) FLEISCH- 
MANN u. VIETH, Ebendas. 17, pag. 287. 16) KRETZSCHMAR, Ber. 10, pag. 2091. 17) KULESCHOFF, 
Ber. 11, pag. 514. 18) E. SCHMIDT, BIEDERMANN's Centralbl. 12 (1883), pag. 553. 19) E. REI- 
CHERT, Ztschr. f. analyt. Chemie 18, pag. 68. 20) MEeissL, DINGLER’s polyt. Journ. 1879, 
Bd. 233, pag. 229. 21) AMBÜHL, Ber. 14, pag. 1123. 22) MEDICUS u. SCHERER, Ztschr. fiir 
analyt. Chemie 19, pag. 159. 3) V. SroRCH, BIEDERMANN's Centralbl. 7 (1878), pag. 618. 
24) MvLIUS, Corr.-Bl. Ver. analyt. Chemiker 1878, pag. 34. 25) SKALWEIT, Ebendas. 1879, 
No. 5 u. 13. 26) Hassar, Ztschr. f. analyt. Chem. 19, pag. 111. 27) ARTHUR ANGELL, Eben- 
das. 20, pag. 466. 28) E. ScHMIDT. BIEDERMANN's Centralbl. 12 (1883), pag. 553. 29) ADOLF 
MAYER, Ztschr. f. analyt. Chemie 20, pag. 376. 30) TAYLOR, BIEDERMANN's Centralbl. 11 (1882) 
pag. 345. 31) Konigs, Corr.-Bl d. Ver. analyt. Chemiker 1878, No. 3 u. 4. 32) UFFHAUSEN, 
FLEISCHMANN, Molkereiwesen, pag. 574. 33) AD. MAYER, Landw. Versuchsstationen 29, pag. 215. 
34) MUNIER, Ztschr. f. analyt. Chemie 21, pag. 394. 35) AsBóTH, Ebendas. 22, pag. 388. 
  
     
    
   
    
     
  
   
    
  
  
   
    
   
    
    
   
   
   
   
    
    
   
    
    
  
   
    
  
     
     
   
    
    
    
   
    
    
   
    
    
  
   
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