374 Handwörterbuch der Chemie. 
Fettmassen vereinigen. Es existiren Butterfisser von sehr verschiedener Construction für grósseren 
und kleineren Betrieb, die je nach der Art der Einrichtung in die Gruppe der Stossbutterfässer, 
Schlagbutterfässer mit verticaler und mit horizontaler Welle, Roll- und Wiegebutterfässer einzu- 
theilen sind. 
Die wahrscheinlichste Erklärung für die Wirkungsweise der Butterfässer hat SOHXLET (2) 
gegeben. Wie die mikroskopische Beobachtung lehrt, bewahren die Fettkügelchen der Milch ihren 
flüssigen Zustand noch bei Temperaturen, bei welchen die daraus gewonnene Butter schon feste 
Form annehmen würde. Es ist dies ein Phänomen der Ueberschmelzung, die wahrscheinlich 
eine Folge ist der Oberflichenspannung, herrührend von der in der Attractionssphäre der 
Kügelchen liegenden, unendlich dünnen Serumschicht, welche man auch als die Serumhülle des 
Milchkügelchens bezeichnet. Wie eine überschmolzene Masse allgemein durch heftige Er- 
schütterung zum Erstarren gebracht werden kann, so erreicht man auch durch das Buttern des 
Rahms dasselbe Ziel. Die festgewordenen Fetttheilchen vereinigen sich dann in Folge ihrer 
Cohäsion leicht zu grösseren Fettmassen. Durch das Buttern wird also die doppelte Arbeit ver- 
richtet, dass die Fetttrópfchen zum Erstarren gebracht und die festen Theilchen dann zu einer 
zusammenháüngenden Masse vereinigt werden. | Die letztere Vereinigung vollzieht sich bei 
geeigneten Temperaturen, bei welchen die Cohidsion der Theilchen eine hinreichende, sehr leicht. 
Es folgt daraus die Nothwendigkeit auch beim Buttern, gewisse Temperaturgrenzen, bei welchen 
die Cohäsion der Theilchen eine genügende ist, einzuhalten. Unter Berücksichtigung der durch 
das Buttern selbst eintretenden Erwärmung wählt man zweckmässig bei Anwendung von 
gesäuertem Rahm eine Anfangstemperatur von 15—16" C, bei süssem Rahm eine solche von 
11—129 C. Je nach der Mass 
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nothwendig werden, während des Butterns die Temperatur zu reguliren, was am zweckmässigsten 
e des Rahms und den äusseren Temperaturbedingungen kann es 
durch den Einsatz von Blechbüchsen geschieht, die mit kaltem resp. warmem Wasser gefüllt 
sind, niemals durch direkten Wasserzusatz bewirkt werden darf. Ein Beweis für die Richtigkeit 
der SoHxLET'schen Annahme, dass die Milchkügelchen beim Buttern erst nach vorhergehender 
Erstarrung zu festen Massen vereinigt werden, ist darin zu erkennen, dass die Vereinigung in 
der That sehr leicht erfolgte, wenn man die Milchkügelchen durch starkes Abkühlen in Kilte- 
mischung erstarren und die Milch dann wieder die frühere "Temperatur annehmen liess. Die so 
behandelte Milch butterte ungleich rascher aus, als eine Controlprobe, welche diesen Temperatur- 
wechsel nicht durchgemacht hatte (2). Im Allgemeinen '"buttert man den Rahm, nachdem er 
schwach sauer geworden. Zu diesem Zweck lässt man den vollkommen süss gewonnenen Rahm 
in der Rahmtonne an einem ca. 12—15? C warmen Orte so lange stehen (12—24 Stunden), 
bis derselbe die äusseren Merkmale des richtigen Grades der Sáuerung (Dickwerden) zeigt, dessen 
Erkennung einige Erfahrung erfordert. 
Seltener wird Butter aus süssem Rahm gewonnen (Dänemark, Normandie), da die 
Hauptgeschmacksrichtung des Publikums die aus saurem Rahm gewonnene Butter vorzieht und 
die Butterausbeute aus siissem Rahm um 3—42 niedriger ist. Dagegen wird eine sorgfältig 
bereitete Butter aus süssem Rahm an gewissen Handelsplätzen höher bezahlt, da dieselbe zur 
Herstellung der präservirten Butter dient. An dieses Produkt, welches in Dosen verpackt, 
vornehmlich zur Versorgung der Schiffe auf grosse Fahrt und nach südlichen Zonen bestimmt 
ist, werden die höchsten Anforderungen hinsichtlich der Haltbarkeit gestellt. Dass diesen 
Anforderungen bisher besonders durch eine aus süssem Rahm bereitete Butter genügt wurde, 
ist wohl namentlich der besonderen Accuratesse zu verdanken, mit welcher die Milchwirthe bei 
der Gewinnung einer solchen Butter verfahren müssen, durch welche die von einer unvorsichtig 
geleiteten Rahmsáuerung  herrührenden Fehler sicher vermieden werden. Dass aber bei 
sorgfältiger Arbeit auch aus schwach gesüuertem Rahm eine sehr haltbare, zu gleichen 
Zwecken verwendbare Butter gewonnen werden kann, ist nach neueren Erfahrungen nicht in 
Abrede zu stellen. Die grössere Leichtigkeit, mit welcher das Fett aus dem gesäuerten Rahm 
ausbuttert, beruht wahrscheinlich auf einer Veränderung in dem Serum des Rahms. Die er- 
wähnten Serumhüllen der Milchkügelchen setzen der Vereinigung beim Buttern einen gewissen 
Widerstand entgegen, welcher dem Anschein nach sich verringert, je mehr sich das im Serum 
vorkommende gequollene Casein durch Säurebildung jenem Zustande nähert, welcher der Ge- 
rinnung vorhergeht, oder bei welchem diese in ihr erstes Stadium tritt. 
   
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