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566 Handworterbuch der Chemie. 
Das so gewonnene Casein ist ein staubfeines, schneeweisses Pulver, welches 
selbst in Portionen von 4—6 Grm. verbrannt, keine sicher nachweisbare Menge 
Asche hinterlässt; vollständig im Vacuum getrocknet, kann es ohne Schaden auf 
100° erhitzt werden. In Wasser ist es fast ganz unlöslich, röthet aber feuchtes 
blaues Lackmuspapier stark; durch Kochen mit Wasser oder Weingeist wird es 
verändert und zersetzt. In ätzenden, kohlensauren und phosphorsauren Alkalien 
löst es sich leicht und die entstehenden Lösungen reagiren neutral oder selbst 
ziemlich stark sauer; dieselben gerinnen beim Kochen nicht, überziehen sich aber 
mit einer Haut. In Kalk- oder Barytwasser löst es sich ebenfalls; aus den Car- 
bonaten von Kalk, Baryt und Magnesia treibt es die Kohlensäure aus. Alle 
diese Lösungen werden durch Neutralsalze (gewöhnliches gypshaltiges NaCl), 
oder durch verdünnte Säuren gefállt; ein Ueberschuss dieser letzteren (namentlich 
Salzsäure) löst das gefällte Casein leicht wieder auf. Auch phosphorsauren Kalk 
vermag das Casein zu lösen; die Lösung gerinnt nicht beim Kochen, wohl aber 
mit Lab. Durch Mineralsäuren gefälltes Casein hält hartnäckig kleine Mengen 
derselben zurück, welche sich aber durch Auswaschen vollständig entfernen 
lassen (HAMMARSTEN). Ganz frisch gefällt ist das Casein auch in Neutralsalzen, 
besonders Kochsalz, nicht völlig unlöslich; hat es sich aber scl 
hon in Flocken 
und Körnchen abgeschieden, so ist es fast ganz unlöslich in Salzen. Mit ver- 
dünnter Salzsäure gekocht, geht das 
Casein nur langsam in Syntonin über, mit 
überschüssigem Alkali viel. rascher in Albuminat (LUNDBERG 125). 
Durch Labferment wird das Casein sowohl in scl 
neutraler oder schwach alkaliscl 
nach HAMMARSTEN wahrscheinlicl 
ıwach saurer, als auch in 
1er Lósung in eigenthümlicher Weise verándert, 
| in zwei Körper gespalten, von denen der eine 
bei Gegenwart von phosphorsaurem Kalk in Verbindung mit diesem als Käse 
ausfällt (wobei die Lösung gerinnt), während der andere in der Flüssigkeit gelöst 
bleibt. Der Käse ist in Wasser um so weniger löslich, je mehr Kalkphosphat 
er enthält; fällt man ihn aus kalkfreien, mit Lab versetzten Caseinlösungen durch 
Essigsäure aus, so ist er in Wasser oder Gypswasser nicht 
t ganz so schwer lós- 
lich wie das Casein; letzteres löst sich dagegen in Wasser bei Gegenwart von 
kohlensaurem Kalk leichter als Käse. 
Ferner vermag das Casein grosse Mengen 
von phosphorsaurem Kalk zu lösen, der Käse nur wenig; in Säuren und Alkalien 
löst sich dagegen der kalkfreie Käse sehr leicht, nur der Kalkphosphat haltende 
schwer. Mit Lab vermag Käse nicht mehr zu gerinnen (Unterschied von Casein; 
HAMMARSTEN, KÖSTER 126). 
Das andere lösliche Spaltungsprodukt des Caseins, das Molkeneiweiss, 
ist ein staubfeines, in Wasser leicht lóslicl 
tionen der Peptone giebt, aber anders zusammengesetzt ist als diese; es entsteht 
nur in sehr geringer Menge. Um das Casein zur Gerinnung zu bringen, ist nur 
sehr wenig Labferment erforderlich; ein Theil des letzteren (möglichst gereinigt) 
vermag 4—800000 Theile Casein zu coaguliren. Die beschriebene Veränderung 
durch Lab erleidet das Casein auch in seiner natürlichen Lösung, der Milch; 
wird diese roh oder nach kurzem Erhitzen auf 50—70° mit Lab versetzt, so ge- 
rinnt sie stets in compacten Massen, war sie jedoch vor dem Fermentzusatz ge- 
kocht oder 2 Stunden lang auf 70° erhitzt worden, so ist das Coagulum feinflockig 
(M. HOFFMANN 135). Alkalialbuminat, mit welchem das Casein viele Eigen- 
schaften und Reactionen gemein hat, wird durch Labferment nicht veründert, 
auch nicht bei Gegenwart von Kalkphosphat — ein Beweis, dass Casein mit 
Albuminat nicht identisch ist (HAMMARSTEN 127). 
nes Pulver, welches sámmtliche Reac- 
  
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