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Die wichtigsten Verfahren sind folgende: 1. Das Chaptalisiren, von dem
französischen Minister CHAPTAL herrührend, besteht darin, dass dem Moste oder
Weine ein Theil der freien Säure durch Zusatz von Calciumcarbonat (Marmor-
staub) entzogen wird, während man den fehlenden Zucker durch Zusatz von
Rohrzucker, reinem Traubenzucker oder. Invertzucker ergänzt. Ueber die einzu-
haltenden Verhältnisse s. u. »Gallisirens. Um 6 Thle. Säure zu entziehen, setzt man
5 Thle. Marmorstaub zu. (Der Zusatz erfolgt zweckmässig erst zum fertigen Wein).
Das Chaptalisiren bezweckt lediglich eine Verbesserung und keine Ver-
mehrung des Weines.
9. Das Gallisiren. Der Erfinder dieses Verfahrens, Dr. GarL, ging von
der im Allgemeinen richtigen Annahme aus, dass die Bedingungen zur Erlangung
eines guten Weines dann am günstigsten seien, wenn der Most 249 Zucker, 0:6 §
freie Säure und 75:49 Wasser enthalte. (Nach MoHr 0:59 Säure, 209 Zucker.)
Hat man also einen Most von 16:73 Zucker, 0:89 Sáure und 82:54 Wasser,
so sind, um ihn auf 0:69 Sáure und 249 Zucker zu bringen, 189 Wasser und
15:39 Zucker zuzusetzen. Auf diese Weise erzielt man eine Vermehrung des
Mostes von 100 Thln. auf 133 Thle. In ganz schlechten Jahrgángen steigt der
Sáuregehalt oft auf 1:4— 1:69; das Gallisiren würde, auf diese Weise angewendet,
alsdann zur »Weinpantscherei« ausarten. Um dies zu vermeiden, setzt man nach
dem Verfahren von Garr den Säuregehalt um ein beträchtliches herab und ent-
fernt einen weiteren Theil der Säure durch Entsäuerung mit Calciumcarbonat;
man verbindet also das Gallisiren mit dem Chaptalisiren.
3. Das Petiotisiren besteht darin, dass man auf die Weintrester Zucker-
wasser aufgiesst und diese Mischung der Gáührung überlässt. Man erhält so
Getränke, welche natürlich weniger Sáure enthalten als Naturwein, aber in Bezug
auf Alkoholgehalt und Bouquet diesem gleichkommen. Durch Vermischung der
ersten Auszüge mit dem normal vergohrenen Wein lassen sich recht brauchbare Ge-
tránke herstellen. Die spüteren Auszüge werden mit Weinsáure versetzt und liefern
den sogen. »Haustrunk« oder »Tresterwein«. Dieselben Trester kónnen mebrmals
hintereinander zum Vergühren von Zuckerwasser benutzt werden. Da alle diese
Produkte immer noch wohlschmeckend und bouquetreich sind, so geht daraus
hervor, dass die Schalen der Weinbeeren an der Bildung des Bouquets wesent-
lich betheiligt sind,
4. Das Gypsen. Dasselbe geschieht namentlich in Frankreich und anderen
südlichen Ländern vorzugsweise bei Rothweinen, um eine schnellere Klärung
herbeizuführen, die Farbe des Weines zu erhöhen und grössere Haltbarkeit zu
erzielen. Man bestreut zu diesem Zwecke die Trauben mit nicht unbedeutenden
Mengen Gyps. Dieser setzt sich mit dem Kaliumbitartrat des Weines in der
Weise um, dass sich Calciumbitartrat bildet, welches abgeschieden wird, und
Kaliumbisulfat, welches in Lösung bleibt.
Man erkennt daher das stattgehabte Gypsen im Weine an der Erhöhung des
Schwefelsäuregehaltes. Um einen auffällig hohen Schwefelsäuregehalt herabzu-
mindern, machen die Producenten bisweilen Zusätze von Baryt- und Strontian-
salzen.
Der zulässige Gehalt an Schwefelsäure ist in den meisten Ländern gesetzlich
normirt.
5. Das Scheelisiren besteht in einem Zusatz von Glycerin zum fertigen
Wein. Letzterer wird dadurch. haltbarer und vollmundiger. Der Zusatz ergiebt
sich analytisch aus der Verschiebung des Gehaltes an Glycerin zum Alkoholgehalt,
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LADENBURG, Chemie. XIII.
