656 Handwörterbuch der Chemie. 
Die molekulare Verbrennungswärme (der wasserfreien Substanzen ist 
nach STOHMANN stets grósser als diejenige der wasserhaltigen Stoffe, z. B. 
Differenz 
Rhe anhydrid ... .718:5 Cal 
1amnoseanhydri a 61 Cal. 
Rhamnesehydrat. ... 7118 , 
Ebenso ist die molekulare Verbrennungswärme complicirter Zuckerarten 
grösser als die Summe der Daten der Componenten z. B. 
Differenz 
Rohrzueker ...… . … . \ 185977. Cal. 
Dextrose . . (|... 0757 \ 1545-6 84: Cal. 
Lavulose . . 5.231879 f » 
Hiernach wäre diese hydrolytische Spaltung eine exothermische 
Reaction, d. h. sie geht unter Abgabe von Wärme vor sich. 
Gährung. 
Das sehr wichtige Gebiet der Gährung der Zuckerarten ist in neuerer 
Zeit systematisch bearbeitet worden. 
Es sind nicht nur die gewöhnliche Bierhefe, sondern auch andere Modi- 
fikationen von Saccharomyces Cerevisiae, sowie Saccharomyces ellipsoideus, apicu- 
latus etc. auf ihr Verhalten zu verschiedenen Zuckerarten geprüft. Eine Zu- 
sammenstellung der älteren Litteraturangaben geben SToNE und TOLLENS (91), 
solche der neueren Beobachtungen HANSEN u. A., JÓRGENSEN (92) und besonders 
E. FISCHER (93). 
E. FISCHER und THIERFELDER (93) haben 12 verschiedene reingezüchtete 
Hefenarten auf 19 bis 20 verschiedene synthetische und natürliche Zuckerarten 
und synthetische »Glycoside« wirken lassen und gefunden, dass ausser der am 
leichtesten gährenden d-Glucose (Traubenzucker) auch die d-Mannose, 
d-Galactose und d-Fructose (Lävulose) und ferner Rohrzucker und Mal- 
tose sehr leicht und (mit Ausnahme von Saccharomyces membranaefaciens) mit 
allen oder fast allen Hefenarten vergähren. Ebenso sind Glycerose und 
Mannononose, also einige Zuckerarten mit C, und C, gáhrfáhig (Glucononose 
dagegen nicht) Die anders als die genannten Zuckerarten configurirten Zucker 
dagegen, besonders die l-.Modifikationen der genannten, ferner l-Arabinose, 
Talose, Sorbose, Rhamnose, Glucoheptose, Glucooctose und die 
Glycoside (ausser dem Methyl- und Aethylglucosid, welche schwach 
gáhren) zersetzen sich nicht mit Hefe. 
Milchzucker gáührt nicht mit den gewóhnlichen Hefen, dagegen mit be- 
sonderen, als »Milchzuckerhefe« von E. FiscHER, DUCLAUX, ADAMETZ u. A. be- 
schriebenen Hefearten. 
Bei allen Gáhrungsversuchen ist erforderlich, ausser für angemessene "Tem- 
peratur und für kráftige Hefe (frische Bierhefe wirkt im allgemeinen besser, 
als gewóhnliche Presshefe, ebenfalls neue reingezüchtete Hefen der betreftenden 
Versuchsstationen) auch für gute Hefenahrung zu sorgen. Als solche kónnen 
Ammoniaksalze, Fleischextrakt, Pepsin, Asparagin dienen, am einfachsten jedoch 
das von PasTEUR schon angewandte filtrirte Hefedecoct, welches alles zur 
Entwicklung der Hefe nóthige enthàált (9r). 
Von Versuchen mit anderen Gáhrungsorganismen sind u. A. die Unter- 
suchungen von KERRY und FRÄNKEL (94) anzuführen, wonach mit den Bacillen des 
malignen Oedems aus verschiedenen Zuckerarten, sowie aus gelóster Stárke und 
»lannencellulose« Milchsáure, verschiedene Alkohole, Buttersüure etc. entstehen. 
  
   
   
  
  
   
   
    
     
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
     
  
   
     
    
    
     
  
  
  
  
  
  
  
  
   
    
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