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aufweist. Allem Anschein nach stellen Hormone der Hypophyse auch Eiweiß-
stoffe dar. Das gleiche gilt vom Parathormon, dem Sendboten der Epithel-
körperchen. Wir werden ferner erfahren, daß in Fermentsystemen Proteine
besonderer Art eine ausschlaggebende Rolle spielen.
Weit verbreitet sind Albumine und Globuline auch im Pflanzenreich. Sie
sind zum Teil wertvolle Nahrungsstoffe. Sie zeichnén sich in der Regel durch einen
hohen Gehalt an Monoaminodikarbonsáuren aus. Es seien einige Globuline
genannt: Edestin z. B. aus Hanfsamen, Juglansin aus der Walnub, Arachin
aus Erdnüssen, Legumin aus Erbsen, Linsen, Vizilin aus Erbsen, Linsen, der
Saubohne, Tuberin aus Kartoffeln usw. Von Albuminen seien genannt: Leuko-
sin aus Gerste, Roggen, Weizen, Legumelin aus vielen Leguminosensamen usw.
Von besonderem Interesse ist, daB Vertreter dieser Klasse von Proteinen auDer-
ordentlich giftig sein kónnen. Es gilt dies vom Rizin der Rizinusbohne, dem
Abrin der Jequiritissamen.
'Im Pflanzenreich finden sich auDer den Albuminen und Globulinen noch
weitere für unsere Ernáhrung bedeutungsvolle Proteine. Darunter sind solche
vorhanden, die in 50- bis 80prozentigem Alkohol lóslich sind. Man hat sie in
Anbetracht des hohen Gehaltes an Prolin Prolamine genannt. Sie sind sehr reich
an Glutaminsäure (und Glutamin). Diese Gruppe von EiweiBkórpern findet sich
neben den Glutelinen, die alkoholunlóslich sind, in den Getreidesamen. Mit
diesen zusammen bilden sie das sogenannte Gluten- KlebereiweiD. Mit Wasser
angerührt, geht dieses in eine klebrige, fadenziehende Masse über. Diesem Um-
stand verdankt das Getreidemehl die Fähigkeit der Teigbildung und damit
seine Verwendbarkeit zur Brotbereitung. Beim Backen koaguliert das EiweiD-
gemisch.
Man hat verschiedene Prolamine kennengelernt, so das Gliadin aus Weizen,
Roggen, Zein aus Mais, Hordein aus Gerste, Sorgein aus Sorghum vulgare usw.
Interessanterweise fehlen dieser Gruppe von Proteinen bestimmte Aminosäuren,
wie z. B. Lysin. Wir kommen auf sie noch zurück, gilt es doch, die Frage zu ent-
scheiden, ob der Nährwert derartiger Proteine durch das Fehlen von Eiweib-
bausteinen beeinflußt wird.
Wir kommen nun zur letzten Gruppe der Proteine, nämlich zu denjenigen, die
im Organismus mechanische Funktionen erfüllen. Man hat sie Gerüst-
eiweiBstoffe oder besser Proteinoide genannt. Sie sind zunáchst durch den
Zustand, in dem sie vorkommen, ausgezeichnet. Sie sind nämlich mehr oder
weniger fest. Sie enthalten wenig basische FiweiBbausteine. Unter den
Monoaminosáuren ist in der Regel das Glykokoll stark vertreten. Manche ent-
halten viel Zystin. Gegenüber Fermenten sind die meisten Proteinoide sehr
widerstandsfihig. Wir bringen z. B. keine Fermentsysteme hervor, die Horn-
substanzen angreifen können. Von Proteinen dieser Klasse seien genannt : mannig-
fache Keratine (Hornsubstanzen)!. Man kann sie in Gruppen teilen, und
zwar auf Grund des Mengenverhältnisses, in dem Histidin, Lysin und Arginin
1 In der Tierwelt werden Keratinarten vielfach in geradezu gewaltigen Mengen hervor-
gebracht. Es sei an die Barten des Wales, an den Schildkrötenpanzer, an die Hörner und
Hufe usw. erinnert. Bei den Wirbellosen finden wir auch viele Vertreter der Proteinoide.
Es seien genannt die Seide (es gibt viele Seidenarten, auch die Vogelspinne liefert ein der
Seide áhnliches Gespinst), bestehend aus Seidenleim und Seidenfibroin, der Byssus,
das Spongin, das Gorgonin usw. Die beiden zuletzt Genannten sind jodhaltig und ent-
halten als Baustein 3,5-Dijodtyrosin.
