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Fettstoffe und ihre Bausteine. 211 
Durch die erwáhnten physikalischen Eigenschaften sind die Fette 
scharf gegen die Kohlehydrate abgegrenzt, dagegen nicht gegen viele an- 
dere Verbindungen, die ganz ähnliche Lôslichkeitsverhältnisse und auch 
sonst entsprechende Eigenschaften aufweisen. Charakteristisch für die Fette ist 
ihr Aufbau. Sie bestehen aus Kohlenstoff, Wasser- und Sauerstoff. 
Schon die Elementaranalyse, d. h. die Feststellung des Mengenverhiáltnisses 
dieser drei Elemente, zeigt einen sehr deutlichen Unterschied gegenüber 
den Kohlehydraten. Die Fette besitzen weniger Sauerstoff als diese. 
Wir haben auf diesen Umstand schon einmal hingewiesen, als festgestellt 
wurde!) daf der respiratorische Quotient bei der Zerlegung von 
Zucker zu Kohlensäure und Wasser gleich 1 ist, während er bei den Fetten 
deshalb kleiner als 1 ausfällt, weil bei ihrem Abbau zu den Stoffwechsel- 
endprodukten mehr Sauerstoff zur Verfügung gestellt werden muß, als 
dies bei den Kohlehydraten der Fall ist. 
Die Fette gehören zu den zusammengesetzten Verbindun- 
gen. Sie lassen sich mit Alkalien, Säuren und auch mit Fermenten unter 
Wasseraufnahme spalten. Wir gelangen auf diese Weise zu den Bausteinen 
der Fette. Diese bestehen stets aus einem Alkohol und Fettsäuren. 
Der Alkohol der meisten Fettarten ist das Glyzerin. Dieses ist ein 
dreiwertiger Alkohol: 
CH, . OH 
| 
CH . OH 
| 
| 
CH, . OH 
Seine Gegenwart läßt sich leicht erkennen, indem es bei Gegenwart 
energisch Wasser entziehender Mittel — z. B. beim Erhitzen mit saurem 
schwefelsaurem Kalium — in Akroleïn übergeht. Dieses liefert stechende, 
die Schleimhàute stark reizende Dàmpfe: 
CH, . OH CH, 
| | 
CH.0H  —20,0 = CH 
| l0 
CH, . OH XH 
Glyzerin Akroleïn. 
Die Fettsäurekomponenten sind mannigfaltiger Natur. Sie haben, so- 
weit unsere bisherigen Kenntnisse reichen, nur das miteinander gemein, 
daß sie einbasisch sind. Sehr verbreitet sind die gesáttigten Fett- 
sáuren der Reihe C, H,, O, oder C, H,"*' COOH, deren einfach- 
stes Glied bekanntlich die Ameisensàure, H . COOH, ist. Jedes folgende 
Glied unterscheidet sich von dem vorhergehenden durch einen Mehrgehalt 
einer CH,-Gruppe: 
') Vgl. S. 120. 
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