58 III. Vorlesnng.
nämlich die Amylose und das Amylopektin. Das letztere enthált
Phosphorsáure gebunden.?) Die Amylose lóst sich in Alkalien, liefert
keinen Kleister und bedingt die indigoblaue Färbung des Stärkekornes,
wenn man dieses mit einer Lósung von Jod in Jodkali in Gegenwart
von Jodwasserstoff zusammenbringt.?) Diese Farbe ist nur in der Kälte
beständig. Beim Erwärmen verschwindet sie, um beim Abkühlen wieder
zu erscheinen. Eine Lösung von Amylopektin wird mit Jod violett bis rot
gefärbt, es bildet Kleister und ist in Alkali unlöslich. Die Kleisterbildung
der Stärke ist somit auf diesen Bestandteil zurückzuführen. Bei der Ent-
stehung des Kleisters aus Stärkekörnern beobachtet man, daß diese in
warmem Wasser zunächst unter bedeutender Wasseraufnahme quellen.
Sie platzen schließlich. Weder die Stärke noch der Kleister reduzieren
Metalloxyde.
Amylose und Amylopektin unterscheiden sich auch dadurch scharf,
daß die erstere von einem Ferment, Diastase genannt, erst dann ange-
griffen wird, wenn sie sich in Lösung befindet, während die Diastase
Amylopektin sehr leicht direkt spaltet. Nach GruZewska3) entspricht die
Amylose dem Innern des Stärkekornes, während das Amylopektin seine
Hülle darstellt.
Sehr wichtig ist die Beobachtung, daß die Stärke kein einheitlich
zusammengesetztes Gemisch der genannten Körper darstellt. Es enthalten
nämlich die verschiedenen Stärkesorten die Anteile Amylose und Amylo-
pektin in verschiedenen Mengen.*) Vielleicht steht damit in Zusammen-
hang, daß die verschiedenen Stärkearten von Diastase aus Milz, Pankreas-
saft und Speichel verschieden rasch abgebaut werden.) So enthält z. B.:
Haferstärke . . . 71,5°/, Amylopektin und 285°/, Amylose
Kastanienstärke . . 67,00, ; , 38,0% :
Bohnenstürke ...— . 75,597, = „ 345% :
Reisstärke .°. . . 6859, ES . 815,
Kartoffeistärke . . 73,0% ; 9100) ;
Weizenstirke . ... 67,5% 7 2; 3959 E
loggenstürke . . . 78,5% ; 2079] 57
Lassen wir auf die Stärke Säuren oder bestimmte Fermente ein-
wirken, dann erfolgt ein Abbau, der über zahlreiche Zwischenstufen führt,
bis wir schließlich auf die einfachsten Bausteine stoßen. Diese sind Trauben-
zuckermoleküle. Die Stärkekomponenten sind somit als Polysaccharide
der d-Glukose aufzufassen. Verfolgen wir den Abbau der Stärke genauer,
dann beobachten wir, daß zunächst Produkte auftreten, die auch noch viele
sique (8). 9. 179 (1906). — Vgl. auch H. van Laer: Bull. de la Soc. Chim. Belgique.
18. (1906). — Eugène Fouard: C. r. de l’Acad. d. Sc. 148. 502 (1909). — Z. Gruzewska:
Journ. de physiol. et de pathol. génér. 14. 7 (1912). — Vgl. auch Ch. Tanret: C.r.
de l'Aead. 159. 530 (1914); Bull. Soc. Chim. de France. [4]. 17. 83 (1915).
!) Vgl. A. W. Thomas: Biochem. Bull. 3. 402 (1914). — Max Samec: Internat.
Zeitsehr. f. physikal-chem. Biol. 1. 173 (1914). — Kolloid-chem. Beihefte. 6. 23 (1914).
— John C. Northrop und J. M. Nelson: Journ. Americ. Chem. 38. 472 (1916).
?*) Vel. H. von. Euler und Karl Myrbáck: Arkiv fór Kemi, Mineral., Geol. 8. 1
(1921). — A. Lottermoser: Zeitschr. f. Elektrochemie. 27. 496 (1921).
3) Z. Gruzewska: J. de physiol. et de pathol. gén. 14. 7 (1912).
*) Charles Tanret: C. r. de l’Acad. 158. 1353 (1914).
?) Vgl. Marius Pauletig: Zeitschr. f. physiol. Chemie. 100. 74 (1917).
