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Megetabilifche Nohftoffe, XI. Cap. 
(Cyperus esculentus L.), melches in mehren Gegenden Deutfchlands, 3. GB, 
um Nürnberg, in Mähren 2., auch in Spanien und andern Ländern gebaut wird, 
Diefe Heinen Knollen find 3 bis 6 Linien lang, 2 bis 4 breit, gerunzelt, fehen 
von außen erdfarbig ober braun, von innen aber weiß aus, Haben einen mandel= 
artigen, milchigen Gefhmack, und werden theil8 zur Mandelmilch oder Chocos 
late verwendet, theils geröftet als Kaffeh-Surrogat verkauft. 
33. Wurzelknollen des gemeinen Erdfknoten8s (Bunium hul- 
bocastanum L.), welche vornehmlighH in Galizien auf Wiefen und an Rainen 
nildwachfen, und gleichfalls wie die Erdmandeln als Kaffeh-Surrogat gebraucht 
werden. Ahnlide Wurzelknollen find die Erdnüffe, welche bei den Oehl=-Mas 
zerialien aufgeführt find, 
B. Die Feldfrlchte, zu verfhiedenem SGebrauche vorbereitet, 
Bon den aufgezählten Feldfrüchten find mehre ohne weitere fünfilihe Vor 
sereitung verwendbar, und erheifchen nur ein einfaches Einweidhen oder Nuellen, 
Zerftoßen, NRöften 210.; wogegen andere eine Zubereitung erfordern, zu welcher 
zrößere mechanifhe Anftalten nothwendig find, wie diefes hei der Bierbrauerei, 
Branntweinbrennerei, bei dem Mahlen 20. der Fall ift. Hiernach theilen fi die 
Vorbereitungsarbeiten 1) in dag Makzen, 2) in das Schroten und Mahlen, und 
3) in die Veigbereitung. 
1) Da8 Malzen oder die Bereitung des Malzes. 
DazZ Malzen befteht darin, daß man dba8 zur Biererzeugung beftimmte 
Detreide, meift Gerfte, zu einem geringen Grade der Gährung, zum Keimen 
bringt, wodurch der Kleber von den Übrigen Beftandtheilen getrennt und die mehl- 
ırtigen Theile in Schleimzucfer und Gummi vermandelt werden. Nicht jedes Ges 
ireide ift zur Malzbereitung gleich brauchbar, manches Feimt fOneller, manches 
'angfamer, manche8 gar nicht; aber e8 ift ein Haupterforderniß eine8 tadellofen 
Malzes, daß die Keime aller Körner gleich lang auswachfen. Man muß Deshalb 
jum Malzen Körner wählen, die auf einer und derfelben Ackerfläche erbaut wur- 
den, gleiche Neife erlangt Haben, auf dem Felde nicht ausgewachfen, nicht fo 
alt find, daß dadurch die KeimfähigFeit erlofchen ift. Das zum Malzen anwends 
bare Getreide verlangt, nach Maßgabe feiner mehr oder minder ausgefprochenen 
individuellen Verfchiedenheit, beim Malzen eine abweichende Behandlung; auf 
leichtem Boden, in einem trodnen, warmen Sommer gewachfenes ift dem auf 
“hwerem Boden gewachfenen vorzuziehen, die Entwiddelung des Keime8 erfolgt 
“eichter; dagegen ift DiChülfiges Getreide fhwieriger zu malzen. Auch Weizen und 
Bafer werden zum Malzen vermendet, nur Läßt fih aus dem erften durch das Kel- 
men der Kleber nicht ganz ausfcheiden FE Fommen beim Malzen 3 aufeinander 
ioflgende Operationen vor: das Einquellen oder Cinweichen, das Nachfen oder 
Keimen, und das Frodnen oder Darren der Körner. Das EinmweihHen ge 
jchiebht in eigenen Gefäßen mit frifhem Waffer, und Hat zum Zwecke, die Hülle 
und das Korn zu erweichen, d. h. demfelben fo viel Waffer und nicht mehr zu ge 
ben, al8 e8 zum Eintreten des Keimens8 braucht; ferner um taube Körner von 
guten zu trennen und alle in Waffer auflsslichen und durch Waffer abwafhbaren 
Verunreinigungen zu entfernen. Das Cinweichen {ft hinreichend bewirkt, wenn 
die Körner gehörig aufgefchwollen find und fich Leicht mit einer Nadel durchfiechen 
faffen, ober fobald man das Gerftenkorn über den Nagel des Daumens8 biegen 
fann, und der MehlkSrper beim ftarfen Drücken zwifhen den Fingern heraus: 
tritt, Sm Sommer find hierzu gewöhnlich 40 bis 48 Stunden, im Winter 5 bi8 
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