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Beygetabilifhe Nohftoffe, XI. Cap. 
52. Weizenftärkmehl, welches Hauptfächlih durch Kneten des Weizen 
oder auch des MehleS mit Waffer, nach Martins Vorfhrift bereitet wird; nach 
em frühern Verfahren benußte man hierzu den Weizenfchrot, welcher der Säue- 
sung unterworfen wird, 
53. Mehl aus Weizenmalz, nach der in England üblichen Methode 
bereitet, zu feinem Backwerk, Das Malz wird nach der Entfernung der Keime in 
nem mäßig gebheizten Ofen getrodnet und dann wie anderer Weizen gemahlen. 
Das Weizenmehl ift unter allen Mehlgattungen das vorzliglichfte, und fo- 
wohl zum Baden al8 zum Kochen das anmwendbharfte. Manche ziehen das Din 
Felmehl dem gewöhnlichen Mehle vor, während e8 Andere für fpröder und 
'rodfner halten. Im Sfterr. Staate wird das Weizenmehl in großer Menge berei 
jet. SGute8 und zum Theil berühmtes Mehl Kiefern in Ungarn die Comitate Kos 
norn, Befth, DOedenburg, Preßburg 20. Das Preßburger {ft das berühmtefte 
und wird befonder8 zu Beugeln und zum Preßburger Zmwiebark verbacfen, Das bis 
ach Trieft und Hamburg geht. Das Mehl von ven Mühlen an der Maros if in 
inem großen Theile Ungarn8 feiner Schönheit und Güte wegen berühmt. Im 
Mittel 1äßt fi annehmen, daß fih in 100 heilen Weizenmehl 10 Xh. Waffer, 
12 Xh. Kleber, 68 IH. Stärke, 6 Ih. Zucker und 4 Ih. Gummi befinden, 
In England unterfcheidet man dag Meizenmehl in Kernmehl Cerfte oder Befte 
Sorte), in zweite oder Mittelforte, die beide nach Säcfen zu 280 Pfd., in dritte 
(geringe) Sorte, die, nebft den darauf folgenden geringern Sorten Middling, 
fine, common and horse Pollard, and Bran, nach Quarter verhandelt werden, 
Xn Nordamerika fortiren heeidbigte Berfonen das Mehl in Superfine, Middlings 
and ship stuff ober common; die Ausfuhr gefchieht in Fäjfern (Barrels) , Nr. 
L von 224, Nr. 2 von 196, und Nr, 3 von 168 Pfd. Bon den beiden erften 
Sorten werden die größten Quantitäten ausgeführt, Die dritte geht allein nach 
Weftindien. In neuefter Zeit wird auch nordamerikanifhes Weizenmehl, wovon 
au8 Virginien, Maryland 30. viel nach England eingeführt wird, unterfhieden 
in Camden superfine, Philadelphia, Richmond, Baltimore, Fayetteville. 
Bekanntlich ift das Gefte Mehl gelblich weiß, zart, trodden, {Hııver, und 
hängt, in der Hand gedrückt, den Fingern an; ferner halt e8 fich, ift geruhlos 
and hat den Gefhmadk frifcher Teigpappe. Geringeres Mehl ift matter weiß und 
zntfhlüpft, in der Hand gedrückt, gänzlich, außer wenn e8 von feuchtem Gt- 
treide herrührt. Das bei den Bäckern zur Beurtheilung eines Mehles dienende Vers 
fahren befteht darin, e8 zufammenzudrücen, ihm dann eine ebene Oberfläche zu 
geben und e8 zur Hohe des Auges zu bringen, um zu fehen, ob e8 graue oder 
rothe Buncte enthält; man macht fodann, e8 mit Waffer Inetend, einen Ball 
daraus. Wenn der an der Luft austrodnende Teig feft wird, und ohne zu zerreis 
gen fich ausdehnen Jäßt, fo tft das Mehl gut gemahlen und rührt von guiem 
Weizen her; wenn hingegen der Teig unter der Behandlung an den Fingern hänz 
gen Bleibt, namentlich wenn er in allen Nichtungen ausgezogen wird, fo ft das 
Mehl nur von mittlerer Güte. Doch ift diefes Verfahren nichts weniger als ficher; 
denn wenn man dem Waffer nicht Zeit Iäßt, fich mit dem Mehl zu verbinden, 
und wenn man DiefeS nicht Hinlänglich oder zu Lange Zeit Fnetet, damit eS bieg- 
Sam und elaftifch werde, fo reißt der Teig, weit entfernt fich zu ziehen, ab, und 
fann den Verdacht erregen, daß das Mehl von mittelmäßiger Befhaffenheit fel. 
Der Bäder Robine in Bari8 Hat ein Infirument zur Prüfung der Güte des 
Mehle8 erfunden, welches man Mehlgütemeffer nennt, und welches auf der 
Figenfhaft ver fhwachen Effigfäure beruht, allen in einer Mehlforte enthaltenen 
Rlcher und Eiweißftoff aufzulöfen, ohne das Stärkmehl anzugreifen, und auf der 
Dichtheit, welche die Löfung diefer Subftanzen in Effigfäure befibt. Wird näm- 
lich ein Geftimmtes Gewicht Mehl mit Effigfäure behandelt, fo muß e8 an Diele 
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