Fett (als Nahrungsmittel). 
Fette Käse 
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Halbfette Magere 
Käse Käse 
Wasser . 0.0.0.0... 0. 3575 % 46:82 9% 48:02 9% 
Stickstoffhaltige Substanz. . . 2716 - 23762 - 32:65 - 
Fett. 0.0.000.0000000000 4 + 3043 - . 2054 - 841 - 
Milchzucker und sonstige Stoffe 253- .. 197- . . 672 - 
Salze. . 413 - .0. 305- .°. 420 - 
100:00% .. 100:00%, .. 100:00 % 
Als Verfälschungen des Käse sollen stärkemehlhaltige und minera- 
lische Substanzen vorkommen; erstere erkennt man mittelst Jodlösung, 
letztere durch Untersuchung der Asche, 
Behandlung des Käse mit Urin, wie sie bei Schweizerkäsen vorge- 
kommen ist, ermittelt man nach Griessmayer durch die Murexidprobe. 
100 g krustenreicher Käse werden mit verdünnter Natronlauge zerrieben, 
ältrirt, erwärmt und in heisse verdünnte Schwefelsäure gegossen. Die 
sich abscheidende Harnsäure wird mit Salpetersäure zur Trockne verdampft, 
der zwiebelrothe Rückstand mit Ammoniak, dann mit Kalilauge befeuchtet. 
Ersteres ruft eine purpurrothe, letzteres eine violette Färbung hervor, 
Oder man befeuchtet die Käserinde mit Salpetersäure und wetzt daran 
eine blanke Messerklinge. Abscheidung von Berlinerblau zeigt einen Zu- 
satz von Urin an. 
Fett (als Nahrungsmittel). 
Von den thierischen Fetten, die als Nahrungsmittel der Menschen 
eine Bedeutung gewonnen haben, ist einzig und allein das Schweinefett 
zu erwähnen, während die übrigen, vielleicht mit Ausnahme des Gänse- 
fettes, als Nahrungsmittel weiter keine Rolle spielen. 
Das Schweinefett , das in neuerer Zeit ein bedeutender Handels- 
artikel geworden ist und besonders aus Amerika und Ungarn in grossen 
Quantitäten eingeführt wird, ist körnig, von weisser zuweilen auch gelblich- 
weisser Farbe und von mildem angenehmem Geschmack. Der Schmelz- 
punkt desselben liegt bei 41—42° (nach andern bei 36°), der Erstarrungs- 
punkt bei 30% Das spec. Gew. des Schweinefettes ist bei 15° (0935, hei 
L00°9° 0861. 
Eine häufige Verfälschung des Schweinefettes besteht im Zusatz von 
Wasser, von dem es zumal unter Zusatz gewisser Bindemittel wie Aetz- 
natron oder Aetzkalk bis zu 40% aufnehmen kann. Zum Nachweis des- 
selben schmilzt man 40—60 g in einem wohlverkorkten Kochfläschchen, 
bis sich die klare Fettschicht abgeschieden hat, lässt erkalten, durchstösst 
die Fettschicht und lässt die wässrige Flüssigkeit in ein tarirtes Schälchen 
laufen. das von neuem vewosen wird. Hat man so-den Wassergehalt fest-