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Zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts werden 10—20 g Mehl 
im Luftbade bei 100—110° bis zum constanten Gewicht getrocknet. Der 
Gewichtsverlust giebt den Wassergehalt an. Gutes Weizenmehl enthält 
12—15 %, Wasser, Roggenmehl 13—15 %- 
Der Klebergehalt im Weizenmehl wird auf folgende Weise be- 
stimmt: 100 g Mehl werden mit wenig Wasser zu einem steifen Teig an- 
gerührt, derselbe in ein Stück feinen Musselin geschlagen und unter einem 
laufenden Wasserstrahl so lange ausgewaschen bis das Waschwasser ganz 
klar abläuft. Die zurückbleibende feuchte, elastisch zähe, gelbliche Masse 
ist der Kleber, der bei 100—110° ca. 9—15%, beträgt. Je elastischer und 
zäher der Kleber ist, desto besser war das Mehl, aus dem er abgeschieden 
worden. Der aus verdorbenem Weizenmehl abgeschiedene Kleber hat eine 
dunklere, fast braune Farbe und häufig einen unangenehmen Geruch. 
Aus Roggenmehl kann man den Kleber nicht in der Weise aus- 
kneten wie aus dem Weizenmehl; man verfährt hierbei, wie folgt: 100 g 
Mehl werden mit 125%, Essigsäure längere Zeit in der Kälte oder bei 
gelinder Wärme behandelt. Der Kleber wird hierbei gelöst, während das 
Stärkemehl unverändert zurückbleibt. Von demselben wird abfiltrirt und 
das Filtrat mit Soda neutralisirt, wodurch der Kleber in Flocken abge- 
schieden wird. Derselbe wird, wie vorhin beschrieben, auf einem feuchten 
Stück Musselin gesammelt, ausgewaschen, getrocknet und gewogen; seine 
Menge beträgt durchschnittlich 8—12%,. Der Kleber des Roggenmehls 
ist weniger elastisch und zähe wie der des Weizenmehls. 
Selbstverständlich kann man die stickstoffhaltige Substanz auch direct 
durch Verbrennen mit Kupferoxyd und vorgelegtem metallischen Kupfer 
nach der Methode von Dumas und Multiplication des gefundenen Stick- 
stoffs mit 6'25 ermitteln. 
Zum Nachweis betrügerisch zugesetzter mineralischer Substanzen 
dient am besten eine quantitative Bestimmung der Asche. Gutes 
Weizenmehl enthält durchschnittlich 0:5 bis höchstens 1% Asche, gutes 
Roggenmehl 1—1:8 %. Die Veraschung des Mehles führt man schnell und 
gut nach der von Bornträger angegebenen Methode aus. 
10 g werden mit der gleichen Menge von trockenem salpetersauren 
Ammon in einer gewogenen Schale vermischt und so lange erhitzt, bis 
sich die Mischung entzündet. Man entfernt dann die Lampe, lässt ab- 
brennen, bestreut den Rückstand nochmals mit etwas salpetersaurem Ammon, 
lässt wieder verpuffen, brennt dann bei starker Hitze weiss und wägt den 
Rückstand nach dem Erkalten. 
Um den stets vorhandenen Sand, (von den Mühlsteinen) zu bestimmen, 
löst man die Asche in Salzsäure, filtrirt durch ein gewogenes Filter ab, 
wäscht den Rückstand bis zum Verschwinden der sauren Reaction mit 
heissem Wasser aus. dann mit einer heissen verdünnten Lösung von kohlen- 
Mehl.