Kaffee.
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zur Feststellung ihres Nährwerthes auf ihren Gehalt an Feuchtigkeit, Fett,
‚tickstofffreie und stickstoffhaltige Substanzen und Asche untersucht werden,
;o geschieht dies nach den früher schon häufig erwähnten Methoden,
Die Bestimmung der Stickstoffsubstanz führt man zweckmässig
ach der Methode von Dumas aus. Verfälschungen.des Fleischextracts, das
sich in letzter Zeit immer mehr und mehr als Zusatz- oder KErsatzmittel
Jer Fleischbrühsuppe in den Haushaltungen eingebürgert hat, sind bis jetzt
wohl noch nicht vorgekommen, dagegen unterliegt dasselbe hinsichtlich
zeiner Zusammensetzung grossen Schwankungen. Die Anforderungen, die
an ein gutes Fleischextract gestellt werden, sind folgende: Dasselbe soll
kein Albumin (durch Kochen. der wässrigen Lösung abscheidbar) und
Fett oder von letzterem nur bis 1:5 % enthalten. Durch Trocknen bei
110° soll es nicht mehr als 16—20 % Wasser verlieren, 80 proc. Alkohol
zoll 50—60 % der Masse lösen. Der Stickstoffgehalt soll 8—10 %, der
Aschengehalt 18—20 %, betragen.
Kaffee.
Die Untersuchung des Kaffees erstreckt sich in .den meisten Fällen
auf den Nachweis einer betrügerischen Färbung der rohen Kaffebohnen
oder was wohl am öftesten der Fall ist auf die Ermittelung eines gering-
werthigeren Zusatzes zum gebrannten gemahlenen Kaffee. Allerdings
kommen auch hin und wieder Verfälschungen sowohl der ungebrannten
wie gebrannten Kaffeebohnen vor, die mit künstlich nachgemachten. und
zefärbten versetzt werden. Krstere bestehen aus Thon oder Brot und
lassen sich leicht durch Behandlung mit Wasser von den natürlichen unter-
scheiden; letztere sind aus einem Gemisch von ausgezogenem Kaffeepulver,
Mehl und Zucker dargestellt und lassen sich nur durch ihre grössere Zer-
veiblichkeit, sowie bei der mikroskopischen Prüfung durch das Fehlen der
Zelilstructur von den echten unterscheiden. Die rohen Kaffeebohnen werden
häufig zur Erzielung eines schönen Aussehens gefärbt, am häufigsten mit
Berlinerblau, Indigo, Curcuma, Chromblei, Kupfer-Eisenvitriol, Grünspan etc,
Zum Nachweis des Berlinerblau werden die gestossenen. Bohnen
mit kohlensaurem Kali digerirt, filtrirt und das Filtrat mit Salzsäure ver-
setzt, die je nach der Menge des angewandten F ärbemittels eine blaugrüne
Färbung oder einen blauen Niederschlag erzeugt. In digo lässt sich durch
Schütteln der gestossenen Bohnen mit Chloroform nachweisen, das denselben
anter Blaufärbung aufnimmt. Curcuma kann durch Behandeln der
Bohnen mit Natronlauge erkannt werden, die durch dieselbe braun gefärbt
werden. Chromgelb löst sich im Kalilauge oder verdünnter Salpeter-
säure, aus welcher Lösung das Blei durch verdünnte Schwefelsäure als
weiases Pulver abgeschieden wird, während Schwefelwasserstoff daraus