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Milchsäure. 
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Zu den milchähnlichen Getränken zählen in erster Linie die Pflanzenmilchsorten. 
Unter dem Namen Pflanzenmilch kommen zwei ganz verschiedene Produkte in den Handel, einmal 
jas aus Mandel- oder Paranußkernen gewonnene milchähnliche Getränk, zum anderen der weißliche 
Saft pflanzlicher Milchsaftgefäße, zu denen die Sojamilch zu zählen ist. Die Präparate sind Nähr- 
stoffmischungen von besonderem Werte, wenn sie auch, wie die Produkte der fettbildenden Hefe 
(Endomyces vernalis), als Ergänzung oder Zusatz zu tierischer Milch oder daraus hergestellten 
Erzeugnissen nicht in Betracht kommen, Man verrührt z.B.10 kggemahlene Sojabohnen (Erdnüsse, 
Sesamsamen) mit 100 1 reinem Wasser und 5 g Natrium- oder Kaliumphosphat, läßt höchstens eine 
Stunde stehen, kocht vorsichtig und langsam am besten mit niedrig gespanntem Dampf eben einmal auf, 
kühlt sofort auf 50° ab und filtriert. Im Filtrat löst man 2,4 kg Milchzucker, 6 g Kochsalz und 60 g 
Soda, emulgiert die Flüssigkeit mit etwa 2 kg Sesamöl oder einem andern geeigneten Öl-oder Fettgemisch 
und füllt die erhaltene Flüssigkeit die milchartig aussieht, mit Wasser auf 100 ]auf. Man erhält so ein 
der Kuhmilch entsprechendes Nährpräparat mit einem Gehalt von 3,5% Fett, 4 % Kohlenhydraten, 
0,6 % Salzen und 3,5 % Eiweiß. — Oder man extrahiert das Mehl von Erd-, Zirbel-, Piniennüssen 
oder Palmkernen mit heißem Wasser, dem man Alkalisalze und Malzdextrin zusetzt, filtriert, setzt 
dem Filtrat Salze und Fettsäuren (auch Buttersäure) zu, impft mit Milchsäurebakterien, sterilisiert 
und kühlt ab. Das völlig der Milch gleichende Produkt mit etwa 13 % Trockensubstanz läßt sich 
wie üblich eindicken oder zum Pulver eintrocknen, liefert mit Fett emulgiert nach der Impfung mit 
Milchsäurebakterien und Sterilisation ein rahmähnliches Erzeugnis und kann nach Zusatz eines 
Butterbildners zur Margarineherstellung dienen. Die getrockneten, gerösteten Rückstände geben 
ein Futtermittel. 
: Anlagen für die Herstellung und Trocknung: 
Emil Paßburg, Maschinenfabrik, Berlin NW 23 (s. auch Anzeige im Anhang). 
Milchsäure (acidum lacticum), Äthylidenmilch- oder «-Oxypropionsäure CH,.CHOH .COOH 
entsteht durch Gärung, daher auch Gärungsmilchsäure genannt. Sie besteht aus rechts- 
und links-Säure, ist daher optisch inaktiv; findet sich im Magensaft, in der sauren Milch und 
im: Sauerkraut, als Produkt der unter dem Einflusse des Bac. acidi lactici erfolgenden Zucker- 
vergärung. Auch andere Kohlenhydrate wie Stärke und Gummiarten sind zu Milchsäure vergärbar, 
doch ist in jedem Falle durch Zusatz eines Neutralisationsmittels dafür Sorge zu tragen, daß die 
entstandene Milchsäure sofort gebunden wird, da der Pilz sehr säureempfindlich ist. Längere Dauer 
Jer Gärzeit führt zur Bildung von Buttersäure. 
Technisch wird die Milchsäure ausschließlich mit Reinkulturen des Bac. Delbrücki, wie 
zie vom Gärungsgewerbeinstitut Berlin bezogen werden, hergestellt. Man maischt zunächst 
Kartoffelstärke mit einem Teil des diastasereichen Grünmalzes oder Malzschrots in 45° warmem 
Wasser ein, verflüssigt den Stärkekleister durch Anwärmen auf etwa 75°, fügt nach einigem Ab- 
kühlen den Rest des Malzes hinzu, sterilisiert die Maische bei 80° und geht mit ihr nach Hinzufügen 
von Schlämmkreide auf möglichst kurzem Wege in die Gärbottiche, die gegen Abkühlung gesichert, 
andrerseits auch mit Kühlvorrichtungen versehen sein müssen, da die Gärung unter Selbsterwär- 
mung verläuft. Inzwischen wurde mit Laboratoriumimpfmaterial unter Einhaltung aller Maß- 
nahmen, die hinsichtlich der Fernhaltung anderer Keime nötig sind, im Reinzuchtapparat Maische 
anter Kreidezusatz möglichst weitgehend in Milchsäure verwandelt; sie wird der Hauptmaische 
zugesetzt. Unter genauer Einhaltung der günstigen Gärtemperatur von nicht unter 47° und nicht 
über 50° beobachtet man einige Stunden später an der Bildung von Kohlensäurebläschen den Ein- 
tritt der Gärung, die durch zeitweiliges Aufrühren der Kreide innerhalb 8—10 Tagen verläuft. 
Man stellt nun zur Klärung mit Kalkmilch alkalisch, kocht auf, zersetzt die klare Calciumlactat- 
lösung mit Schwefelsäure, filtriert die 8-10 proz. Milchsäurelösung vom Gips, entfärbt mit Kohle, 
dampft im Vakuum aus Bronze- oder verbleitem Eisengefäß (besser Steinzeug, weil sonst Blei auf- 
zenommen wird) bis zu 50 oder 80 % Konzentration ein und enteisnet schließlich durch Zusatz 
von Ferrocyankalium. Die Bildung größerer Mengen des Anhydrids der Milchsäure wird ver- 
mieden, wenn man die vom Vakuum abgezogene Säure rasch abkühlt. 
Für die Hauptverwendungszwecke (s. u.) muß die Säure weiter über ihr schwer Jösliches 
Zinksalz (Umkristallisieren, mit Bariumsulfid in das Ba-salz verwandeln, dieses mit Schwefelsäure 
zersetzen) oder durch Wasserdampfdestillation im Vakuum oder schließlich für pharmazeutische 
Verwendung durch Ausäthern gereinigt werden. Diese Reinigungsmethoden, aber auch die ganze 
Art der Fabrikation verteuern das Produkt, letztere insofern, als bei kleinen Fehlern, namentlich 
bei mangelnder Vorsorge hinsichtlich der Fernhaltung fremder Keime oder bei zu weit gehender 
Gärung, die Ausbeuten erheblich sinken und neben der Milchsäure Buttersäure, Aceton, Butylalkohol 
und andere Stoffe entstehen. Der Milchsäurepilz ist gegen freie Säure sehr empfindlich, so daß nur 
bei Gegenwart von Kreide, die öfter in der Maische aufgewirbelt wird, die Gärung in dem gewünsch- 
ten Sinne vonstatten geht, sonst aber die alkoholische oder essigsaure Gärung die Oberhand gewinnt. 
Henneberg faßt die Bedingungen zum günstigen Verlauf der Milchsäuregärung mit 90 % und mehr