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Molkenpräparate— Molkereiprodukte.
Molkenpräparate: Von Art des „Molkosans‘ oder der „Molkose‘‘, werden als Getränke,
z. B. durch Imprägnierung mit Kohlensäure, als Nährmittel mit Zusätzen eingedampft, oder in Form
von Keks oder Gebäck verschiedener Art in den Handel gebracht.
Molkereiprodukte : Die aus der Milch isolierten und für sich verarbeiteten Bestandteile der
Emulsion: Fett, Eiweiß und Zucker nebst den Molken (s. a. Molkenerzeugnisse und -präparate;
Milcherzeugnisse und -präparate). —
Butter. Dem eigentlichen Butterungsprozeß, d.i. die Vereinigung der in der Milch vor-
handenen Fettkügelchen, geht deren Anreicherung im sog. Rahm voraus. Die z. T. schon nach mehr-
stündigem Stehen der süßen oder angesäuerten Milch erfolgende freiwillige Aufrahmung der Milch
kann durch Anwendung besonderer flacher Gefäße der sog. Satten unter gleichzeitiger Kühlung
ihres Inhaltes auf 15° (holländisches Verfahren) bzw. Erhitzung nach 12 stündigem Stehen bis nahe
zum Sieden (Devonshire-Methode), namentlich aber durch die moderne Art der Milchzentrifugierung
unterstützt werden. Die körperwarme Frischmilch fließt in diesen „Separatoren‘ durch ein Mittel-
rohr in das Innere der Zentrifugentrommel ein, in der sich innerhalb mehrerer durch senkrechte
Wände gebildeter Räume, dem Rohre benachbart die fetteste, an der Peripherie die magerste Milch
absondert; durch zwei Abflußrohre läuft getrennt von der nur noch 0,1 % Fett enthaltenden Mager-
milch der Rahm mit 20 % Fettgehalt ab. Der Rahm wird im Großbetriebe pasteurisiert (s. Milch)
und in dieser süßen Form oder weit häufiger, zur Erzielung haltbarer, wenn auch nicht ganz so
wohlschmeckender Butter von besserer Ausbeute, als mit Milchsäurereinkulturen gesäuerter Rahm
nach %—4 tägiger (je nach der Jahreszeit) Reifung gebuttert. Das Buttern erfolgt im Groß-
betriebe nicht mehr wie früher in Stoß- oder Sturzbutterfässern, sondern in den sog. Rollbutter-
fässern, die, ähnlich gebaut wie die bekannten Transportfäßchen für lebende Forellen, um eine
horizontale Längsachse drehbar, pro Sekunde etwa eine Umdrehung machen, wobei ein inneres
Knetwerk innerhalb !/,—2/ Stunde die Bildung des Butterklumpens unterstützt. Fett- und Säure-
grad des Rahmes (letzterer soll etwa 30 Einheiten betragen, d.i. bei der Titration gegen Phenol-
phtalein entsprechend 30 ccm !/, n-NaOH in 100 ccm), auch die Butterungstemperatur, sind für
die Beschaffenheit des Endproduktes von großer Bedeutung.
Gute: Butter enthält 82—85 % Butterfett, 0,6—0,8 % Eiweißstoffe, 0,6—1 % Milchzucker,
9,2 % Salz und 12—15 % Wasser; dazu kommen bei der gesalzenen Butter noch wechselnde Koch-
salzmengen. Butterfett ist ein Gemisch von je 40 % Palmitin- und Ölsäure, 10 % Myristinsäure
und 10 % höheren Fettsäuren nebst 3—4 % Buttersäure (sämtlich in Form von gemischten Tri-
glyceriden). Der Gehalt an Buttersäure ist der Butter zum Unterschied von allen anderen Speise-
fetten allein eigen. — Butter schließt 15 % Magermilch ein, fehlt diese, so hinterbleibt Butterfett,
umgekehrt kann Butterfett mit der genannten Menge Magermilch emulgiert zur Butter werden,
Dieser innigen Vereinigung von Butterfett mit Magermilch verdankt gute Butter ihre schöne Farbe,
hervorragende Streichbarkeit, Formbarkeit und hohe Konsistenz, wodurch sie sich vom Butter-
schmalz unterscheidet, Butterschmalz wird künstlich (Schmalz) durch Ausschmelzen von Butter-
fett erhalten. Gesalzene Butter hat längere Haltbarkeit als ungesalzene; mehr als 3—5 % Kochsalz-
gehalt beeinträchtigen ihre Haltbarkeit; wesentlich sind ferner sorgsame, reinliche Herstellung,
rasche Abkühlung des Rahmes auf 6—8° und niedere Temperatur bei der Butterung.
Geschmack und Geruch der Butter werden wesentlich von der Beschaffenheit der verarbeiteten
Milch, ihre Farbe von Licht und Luft beeinflußt. Künstliche Färbung der Butter ist zulässig,
solange dadurch kein erhöhter Gebrauchswert für den Konsumenten vorgetäuscht werden soll.
Bei 150° beginnen sich Geschmack und Geruch des Butterfettes ungünstig zu verändern und
bei 200° geht auch die Farbe verloren. Es empfiehlt sich daher, da die in der Butter enthaltene
Ölsäure um so empfindlicher gegen Oxydation wird, je höher die Erhitzungstemperatur steigt,
beim Auslassen der Butter nicht wesentlich über 100° zu gehen,
Das Butteraroma ist nicht das Produkt einer einzelnen Pilz- oder Bakterienart, sondern
die Summe der aromatischen Produkte aller in der Milch lebenden Mikroorganismen, die in Wechsel-
wirkung mit den vorhandenen Nährstoffen die verschiedenartigen äther- und esterartigen Aroma-
stoffe erzeugen. Je nach dem Überwiegen der günstige oder ungünstige Stoffe ergebenden Reak-
tionen erhält man dann Geschmacksfehler oder Geschmacksvorzüge. Aroma, Farbe und Konsistenz
der Butter sind sehr abhängig von der Fütterungsart des Milchviehs. Raps- und Palmkernkuchen-
butter sind weiß, Hefebutter zeigt einen Stich ins Gelbliche. Die beiden letzteren Buttersorten
waren in einer Versuchsreihe bei 18° fest und ließen sich leicht formen, jene, die von mit Raps-
kuchen gefüttertem Milchvieh stammte, war bei derselben Temperatur weich. ,
Verdorbene Butter ist ein infolge Zersetzung der im Butterfett enthaltenen Glyceride in
freie Fettsäure und Glycerin ranzig riechendes und schmeckendes Produkt. Die durch Luftsauer-
stoff, Licht, Wasser und Mikroorganismen hervorgerufenen Zersetzungserscheinungen, die sich in dem
Ranzigwerden der Fette äußern, kann man durch Zusatz der üblichen Konservierungsmittel zurück-
halten, doch empfiehlt es sich, diese Konservierung bei Speisefetten (s. d.) nur durch Zusatz von
Kochsalz oder durch kalte Aufbewahrung unter absolutem Luft- und Lichtabschluß zu bewirken.
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MM.
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