Speculatius — Speisefette 1141 
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Massen vor, ist grau, gelblich oder grünlichweiß gefärbt. Der Speckstein fühlt sich fettig an, ist dreh- 
„nd schneidbar, wird bei stärkerem Erhitzen weiß und brennt sich sehr hart. — Speckstein dient als 
Poliermittel, Schminke, Puder usw., in Stücken zum Zeichnen (spanische Kreide), auch Bildhauer- 
zwecken (Agalmatolith oder Bildstein), gebrannt zu Gasbrennern. — S. a. Siliciumverbindungen ; 
Talkum. 
Speckstein: 
Erzbergwerke Pretzschner & Fritzsching, Dresden (s. auch Österreichisch-Alpine Talkstein-Werke Adolf Brunner & Co. 
Anzeigen im Text). Mautern (Steiermark). 
Eduard Elbogen, Specksteingrubenbesitzer, Wien III, Dampf- | Steiermärkische Talkum-Gewerkschaft Kammern, G.m. bb. H., 
schiffstraße 10. } Kammern (Steiermark). 
Speculatius: Brot. 
Speerkies: Markasit. 
Speisefette: Feste oder flüssige (Speiseöle), unentbehrliche menschliche Nahrungsmittel. Sie 
werden entweder wie sie von der Natur geboten werden verwandt oder zubereitet. Im ersten Falle 
müssen sie ursprünglich den reinen angenehmen Geschmack besitzen, wie z. B. das Oliven-Jungfernöl 
oder das Öl erster Pressung, auch das zwischen den Muskelfasern der Schlachttiere eingelagerte Fett, 
oder das Milchfett, sonst werden sie z. B. durch Ausbraten von Gewebebestandteilen befreit, wobei 
zugleich Wasser entfernt und der Geschmack z, T. erheblich verändert wird, wie bei der Butter durch 
die Schmalzbereitung. Eine Zubereitungsart ist auch das Buttern der Fettmilch, d. i. die Vereinigung 
der in ihr emulgierten Fettröpfchen zu einer zusammenhängenden . klumpigen Masse, ferner das 
Verschneiden wertvoller, ausgeprägt schmeckender Öle mit anderen, die diese Eigenschaft nicht 
sesitzen und schließlich die künstliche Erzeugung einer Ölemulsion und ihr „Ausbuttern‘“ (das 
„Kristallisieren‘“ der Margarine, s. d.). Solche Zubereitungen zählen bereits zu den Kunstspeise- 
fetten, obwohl es richtiger wäre, mit diesem Ausdruck nur jene genießbaren Fettstoffe zu umfassen, 
die auf Grund der Erkenntnis von der chemischen Natur der Fette und Öle als Triglyceride be- 
;timmter Fettsäuren, aus natürlichen oder aus den der Erdölparaffinreihe entstammenden, künst- 
lich gewonnenen Fettsäuren durch deren Esterifizierung synthetisiert gewonnen, oder die durch 
Wasserstoffanlagerung gehärtet, auf chemischem Wege also in der Konsistenz und sonstigen Be- 
schaffenheit durchgreifend verändert werden. 
So versuchte man während des Krieges zur Steuerung der Fettnot, z. T. mit Erfolg, die Fett- 
;äuren, die in den gehärteten Tranen vorliegen, oder jene, die man durch Oxydation gesättigter 
Erdölkohlenwasserstoffe erhalten kann, durch Veresterung mit aliphatischen Alkoholen (Äthyl- 
ılkohol, Glycol, Glycerin, Mannit) in Speisefett zu verwandeln. Die freien, nicht flüchtigen Fett- 
;äuren werden, dauernd oder in größeren Mengen genossen, vom Organismus nicht vertragen, an- 
drerseits sind geringe Mengen freier flüchtiger Fettsäuren (z. B. Buttersäure in der Butter) not- 
wendig, da das Speisefett sonst fade schmeckt. Die gehärteten Trane (s. Fette und Öle), die größten- 
teils aus hochmolekularen Fettsäuren bestehen, können jedoch nur in Mischung mit Neutral- 
’etten bei der Margarinefabrikation verwandt werden, auch aus dem Grunde, weil die Fettstoffe 
durch die Härtung eine wesentliche Erhöhung ihres Schmelzpunktes erfahren und hoch schmelzende 
Fette (z. B. Hammeltalg) schwer verdaulich sind. Durch unvollständige Härtung, auch durch 
Anhydrifizierung, soll man jedoch auch Fettsäuren in leicht verdauliche Stoffe überführen können: 
Die Speisefette und -öle, deren wesentliche Eigenschaft außer dem Nährwert Geschmack 
und Geruch sind, unterliegen leicht dem Verderben, hervorgebracht durch chemische (Spaltung 
der Glyceride, Oxydation an Luft und Licht bei Gegenwart von Wasser), bakterielle und enzymatische 
{fettspaltende, esterbildende und kohlensäureabspaltende Fermente) Einflüsse. Kennzeichnend 
Jür die Fette und Öle ist das Verderben durch „Ranzigwerden‘‘, bei dem alle genannten Einwir- 
kungen beteiligt sein können und der Fettkörper, ohne daß er verdorben oder gesundheitsschädlich 
zu sein braucht, einen widerlichen Geschmack und Geruch annimmt. Es müssen daher schon bei 
der Gewinnung der natürlichen und künstlichen Speisefette und später bei ihrer Lagerung und 
beim Transport alle Maßnahmen ergriffen werden, die jenen Prozeß nicht aufkommen lassen oder ihn 
doch verzögern. Soweit die gelinde, mit größter Sauberkeit erfolgende Pressung und Extraktion der 
Fette und Öle (s. d.) nicht zu reinen, säure-, wasser- und schleim-(eiweiß-)stoffreien, direkt kon- 
sumierbaren Produkten führt, müssen diese neutralisiert, entwässert, geklärt und gebleicht, häufig 
auch desodorisiert werden; man muß auch die Roh-, Zwischen- und Fertigwaren kühl lagern, um 
die Entwicklung von Bakterien zu hemmen. 
Jene Verrichtungen der Fettraffination und -sterilisation werden im allgemeinen in derselben 
Weise vollzogen, wie im Abschnitte Fette und Öle beschrieben ist, doch kann man hier naturgemäß 
die dort aus wirtschaftlichen Gründen nicht anwendbaren Methoden heranziehen, so neben dem 
sxakteren Bleichen mit Entfärbungskohle und Bleicherdepräparaten die Verfahren der Esteri- 
fizierung der in den Speisefetten enthaltenen freien Fettsäuren mit Glycerin, Äthyl- oder anderen 
Alkoholen, ‘die Gärungsraffination durch Impfung mit eiweißverdauenden Bakterien, die Be- 
handlung mit Ultralicht, Ozon oder elektrischen Entladungen. Oft werden mit diesen Hilfsmitteln, 
namentlich beim Desodorisieren mit überhitztem Dampf im Gegenstrom, auch in Zentrifugen oder