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Kühlen. 137 
1. Fleisich. 
Die Veränderungen bei der Kühllagerung von Fleisch sind vorwiegend 
mikrobiologischer Natur. Um sie gering zu halten, muß bei der Schlachtung 
möglichst sauber gearbeitet werden, außerdem muß die Abkühlung rasch er- 
folgen und für die Lagerung eine möglichst tiefe Temperatur (0 bis 0,50C) an- 
gewandt werden. Die Wahl der relativen Feuchtigkeit ist dadurch bestimmt, 
daß bei hohen Feuchtigkeitsgraden die Fäulnisgefahr zunimmt und beiniedrigen 
Feuchtigkeiten die Eintrocknung steigt. Am zweckmäßigsten hat sich eine 
relative Feuchtigkeit von 85% erwiesen.) 
Die Reifung des Fleisches ist nicht so stark von den Temperaturen ab- 
hängig als mikrobiologische Veränderungen. Nach einigen Tagen pflegt das 
Fleisch zart zu sein.?) 
Die Haltbarkeit des Fleisches beträgt unter den angegebenen Lagerbedin- 
gungen etwa 3 Wochen, eine saubere Schlachtung vorausgesetzt. 
Die Abkühlung erfolgt in den Kühlräumen (fälschlicherweise Vorkühl- 
räume genannt) der Schlachthöfe, die zweckmäßigerweise auf + 0°, einer rela- 
tiven Feuchtigkeit von 90%, bei hoher Luftgeschwindigkeit gehalten werden, 
die Lagerung erfolgt in den Lagerräumen der Schlachthöfe unter den bereits 
angegebenen Bedingungen und bei möglichst schwacher Luftbewegung. 
Reicht aus irgeudwelchen Gründen eine Haltbarkeit von 3 Wochen nicht 
aus, so läßt sich eine Verdoppelung der Haltbarkeit durch Verwendung einer 
Lageratmosphäre mit 10%, Kohlendioxyd erzielen®). Mit diesem Verfahren 
erfolgen die Kühlfleischtransporte von. Australien nach England. Sind noch 
längere Haltbarkeitszeiten erforderlich, so muß man gefrieren. Desinfektions- 
mittel haben sich zur Verlängerung der Haltbarkeit wenig bewährt; Ozon be- 
sitzt wohl eine geruchsverbessernde Wirkung; um eine wesentliche Verlänge- 
rung der Haltbarkeit zu erzielen, muß man aber sehr hohe Konzentrationen an- 
wenden ®). 
2. Fische. 
Die Veränderungen der Fische bei der Lagerung sind ähnlicher Natur wie 
die beim Warmblüterfleisch, nur laufen die Prozesse rascher ab, weil sowohl 
die Enzymsysteme wie auch die Bakterien auf tiefere Temperaturen von vorn- 
herein abgestellt sind und sich deshalb durch eine Temperatursenkung auf 0° 
nicht in gleichem Maße verlangsamen lassen wie beim Warmblüterfleisch. 
Da der Fisch während der Lagerung feucht bleiben muß, ist nur eine Lagerung 
in Eis möglich. Hierdurch wird auch die Abkühlung nach dem Fang besonders 
einfach. Unmittelbar nach dem Fang werden die Fische ausgeweidet, ge- 
waschen, in Körben in den Laderaum verfrachtet und zusammen mit zerkleiner- 
tem Eis zwischen Schottbrettern verstaut. Dabei hat es sich als wesentlich her- 
ausgestellt, die Fische möglichst nicht höher als 80 cm übereinander zu laden, da 
sonst die unteren Fische zu stark gequetscht werden. Weiterhin ist wichtig, 
daß das Schmelzwasser abfließen kann, ohne durch alle F ischlagen durchzu- 
Sickern. Die Kühlung der Fischladeräume ist noch nicht üblich, aber anzu- 
streben, da mit Verminderung der eindringenden Wärmemenge auch die Aus- 
laugung kleiner wird. Die Anfangsinfektion beim Fang ist üblicherweise hoch, 
  
  
‘) E. Loeser, ZVDI. 78, 535 (1934). G. Kaeß, Dissertation. (Karlsruhe 1933.) 
E. Loeser, Dtsch. Schlachthof-Ztg. 35, 1 (1935). R. Heiss, Z. Fleisch- u. Milch 
hyg. 48, 28] (1938). 
°) G. Steiner, Arch. Hyg. 121, 193 (1939). 
°) G. Kaeß, Naturwiss. 28, 103 (1940). 
‘) G. Kaeß, Z. ges. Kälte-Ind. 43, 152 (1936).