138 Frischhaltung unserer Nahrungs- und Genußmittel durch Kälte usw.
- da beim Fang mit dem Grundschleppnetz als Folge des statischen Druckunter-
schiedes Fischblase und Eingeweide häufig zerplatzen und ein gründliches
Waschen beim Massenfang bisher als zu zeitraubend angesehen wurde. Chemi-
sche Zusätze zum Eis zur Verlängerung der Haltbarkeit haben sich noch nicht
durchzusetzen vermocht. Die Haltbarkeit der Fische in erstklassiger Qualität
übersteigt 12 Tage nicht. Die üblichen Zeiträume vom ersten Fang bis zum
Verbrauch sind aber erheblich länger, wobei noch eine starke Temperatur-
steigerung bei der Auktion besonders nachteilig ist. Will man einen erst-
klassigen Fisch ins Binnenland anliefern, so muß man am oder in der Nähe
des Fangplatzes den Fisch eingefrieren.
3. Eier.
Die Veränderungen der Eier bei der Kaltlagerung sind vorwiegend che-
mischer und physikalischer Natur: Das Eiweiß wird dünnflüssiger, der Dotter
steigt infolge seines geringeren spezifischen Gewichts auf und bleibt schließlich
an der Schale hängen (Fleckei) ; außerdem erhält der Eidotter den sogenannten
Kühlhausgeschmack, welcher wahrscheinlich auf ein Ranzigwerden des Eier-
öles zurückzuführen ist!).
Weiterhin muß ein gewisser Verdunstungsverlust in Kauf genommen wer-
den, wenn man ein Wachstum von Schimmelpilzen verhüten will. Die günstig-
sten Lagerbedingungen sind +0° und eine relative Feuchtigkeit von 78—82%,.
Ausschlaggebend für die Haltbarkeit ist der Frischezustand bei der Ein-
lagerung, d.h. das Ei muß möglichst rasch nach dem Legen ins Kühlhaus ge-
langen. Unter Voraussetzung sauberer Behandlung (keinesfalls waschen!) und
der Lagerung in dem angegebenen Feuchtigkeitsbereich ist die Gefahr mikro-
biologischer Veränderungen über den Rahmen der nicht zu vermeidenden
Anfangsinfektion beim Legen hinaus gering. Die übliche Lagerzeit beträgt
7-9 Monate. Die Verpackung erfolgt in Kisten mit Holzwolle zu 720 Stück
oder in Kartons zu 360 Stück.
Sind längere Lagerzeiten und eine bessere Qualität erwünscht, so muß man
zur Gaslagerung der Eier greifen. Hierüber liegen eingehende Versuche des
Reichsinstituts für Lebensmittelfrischhaltung in Karlsruhe vor?). Als gün-
stigste Kohlendioxydkonzentration sind 55%, anzusehen. Hierbei kann das Ei
praktisch ohne Gewichtsverlust gelagert werden, ohne daß die Gefahr der Ent-
wicklung von Schimmelpilzen besteht, außerdem ist das Auftreten des ‚„Kühl-
hausgeschmacks“ stark verringert und das Ei läßt sich nach der angegebenen
Lagerzeit noch als Trinkei verkaufen.
4. Milch und Butter.
Der wichtigste Gesichtspunkt zur Erhaltung frischer Milch ist die rasche
Abkühlung nach dem Pasteurisieren. Sie erfolgt in künstlich gekühlten Be-
rieselungskühlern. Die Lagerung erfolgt nur kurze Zeit bei Temperaturen von
0 bis + 100 und zwar in Kannen oder in Tanks. Da die Entwicklung von
Milchsäurebakterien bei Temperaturen unterhalb + i0° abnimmt, besteht bei
zu langer Lagerung bei 0° die Gefahr der Zersetzung der Eiweißkörper durch
Fäulnisbakterien in verstärktem Maße. Immerhin beträgt aber die Lagerungs-
fähigkeit 8—10 Tage. Längere Lagerzeiten (3—4 Wochen) kann man mit dem
1) F. Kiermeier und R Heiss, Z. Unters. Lebensmitt. 76, 530 (1938)
2), Vgl. G. Kaeß und F. Kiermeier, Z. ges. Kälte-Ind. 46, 174—178, 185
bis 191 (1939).
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