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Inhaltsverzeichnis. XI 
  
  
beim Abbrühen der Gemüse 95. — Einfluß des Kochens auf das 
Obst 100. — Einfluß des Zubereitens, insbesondere des Kochens 
und Bratens auf die Zusammensetzung des Fleisches 100. — 
Fleischdauerwaren 102. 
Veränderungen bei verschiedenen Zubereitungsarten 
des Fleisches . . . 103 
Einfluß des Kochens und Bratens auf das Fischfleisch 106. 
49 Einfluß des Salzes auf das Garkochen von Fischen 106. — 
Verschiedene Zubereitungsarten des Fischfleisches und seine 
Verdaulichkeit 108. — Einfluß des Kochens auf die Milch 110. 
— Verhalten des Eiweißes beim Kochen 111. — Kochgeschmack 
der Milch 114. — Aufrahmungsvermögen 114. — Verdaulich- 
keit roher und gekochter Milch 114. 
Vitaminverluste beim Kochen und in der Industrie. . 115 
Der Einfluß der Kochdauer auf den Vitamin-C-Gehalt 121 
Gekochte Kartoffel 122. — Gekochte Hülsenfrüchte 123. — Ge- 
kochtes Gemüse 125. — Vitamin-C-Gehalt der trockenen Zwie- 
beln 126. 
Der Einfluß der Kochkiste auf den Vitamin-C-Gehalt 
! einiger Gemüse... 127 
Physikalische Grundlagen des .- 
61 ? cheus.,, : 131 
Allgemeines S Wasserzusatz, Fettverbrauch und Koch- 
62 zeiten 132. — Verhinderung des Anbrennens 132. — Fett- 
verbrauch 133. — Kochzeiten 133. — Der physikalische 
„Wirkungsgrad“ von Kochgeräten 133. 
III. Frischhaltung unserer Nahrungs- und Genußmittel durch ae 
insbesondere durch Gefrieren -. - - - ; 136 
Allgemeines 136. 
A. Kühlen . . . 136 
Fleisch 137. — Fische ar. > _ Eier 138. — Milch und Butter 138. 
— Obst und Gemüse 139. — Kühlung im Haushalt 141. 
B. Gefrieren . . 142 
Allgemeines wi Die Wirkungen des Einfriervorganges auf 
das Fleisch 144. 
Gefrierkette ....:. . Beate I 
Spezielle Gesichtspunkte für di einzelnen Lebens- 
mittel; 7.32 150 
Gefrieren von Bach 152. __ Kühlkammern iss; — Bis. bei der 
Kühlung von Lebensmitteln 156. 
k 
82 IV. Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittel in den Koch- 
< und Aufbewahrungsgeschirren. - - . . - . 157 
Allgemeines 157. — Kupfergeschirre 158. — Bleihaltige ( Ge- 
schirre und Bleivergiftungen 159. — Kochgeschirre aus Zinn, 
Zink, Nickel usw. 160. — Das Aluminium 160.— Das Verhalten 
der schwefelhaltigen Nahrungsmittel in den Kochgeschirren 164. 
89 Veränderungen der Geschirre beim Einkochen von 
Obstsäften und Gemüsen .. 165 
Verchromte Geschirre 165. — Die Marmorierung und Zerfres- 
sung der Innenflächen von Konservendosen 166. — Ursache 
90 der Marmorierung 166. — Über die Haltbarkeit der Konserven- 
büchsen gegen Angriffe der eingemachten Ware 167. — Einfluß 
von Metallen auf Käse 168. — Löslichkeit von Metallen inMilch 
168. — Metall- oder Glasflasche 169. — Versuche mit Monel- 
93 metall 169. — Antimonhaltige Emails 169. — Keinerlei Schädi- 
gungen bei Lebensmittelaufbewahrung in Glasgefäßen 170.