V. Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittel 
durch die Wirkung von Zellfermenten oder Zellenzymen. 
(Selbstzersetzung, Autolyse.) 
Allgemeines Wir wenden uns nun der Betrachtung derjenigen Vorgänge zu, deren 
* tiefere Quellen und Ursachen in der Substanz der Lebensmittel selbst 
liegen. Diese Vorgänge vollziehen sich ganz spontan, ohne Hinzutritt äußerer 
Ursachen und ohne unser Hinzutun. 
Lange vor jeder wissenschaftlichen Erkenntnis der Fermente hat man die Be- 
zeichnung: „Selbstzersetzung‘', „Selbstverdauung‘‘ gebraucht. In der Tat haben 
wir es mit Erscheinungen zu tun, die als Außerungen des in den tierischen und 
pflanzlichen Stoffen verborgenen, doch regen Zellebens aufzufassen sind. Sie unter- 
scheiden sich wohl in der Form ihrer Äußerung, nicht aber im Wesen von jenen, 
welche uns an den lebenden tierischen und pflanzlichen Organismen bekannt sind. 
Dort wie hier, in dem ganzen Körper wie in seinen Teilen, handelt es sich um 
Äußerungen des Zellprotoplasmas. 
. Die Fermente oder Enzyme werden als Katalysatoren 
een biologischer Herkunft betrachtet. Ihre biologische Be- 
ei deutung und ihre Wirkungen liegen darin, daß sie Zellreak- 
tionen, die an und für sich mit geringer Geschwindigkeit verlaufen, beschleunigen. 
Je schneller ein chemischer Prozeß in der Zelle sich abspielt, desto leichter wird die 
Energie aus der Verarbeitung der Stoffe für das Leben gewonnen. 
Die chemische Struktur der Fermente ist nicht bekannt, da wir den reinen Zu- 
stand nicht kennen. Manche glauben sogar, daß sie überhaupt keine chemischen 
Stoffe sind, sondern nur Zustände kolloider Art, eine Annahme, die sich aber mehr 
und mehr als irrig erweist. So kommt es, daß wir die Fermente nur nach ihrer 
Wirkung bestimmen können. Auf dieser Wirkungsweise beruht auch dann die Ein- 
. teilung. Alle Fermente sind thermolabil. Schon bei 50— 70° C 
= En werden die meisten zerstört, und nur wenige vertragen kurzes 
5 Kochen. Auch Alkalien und Säuren vernichten sie oder hem- 
men ihre Wirksamkeit, und auch Salze sind schädlich. Es gibt nun Stoffe, die zu 
einzelnen Fermenten in naher Beziehung stehen. Diese Aktivatoren oder Co-Fer- 
mente unterstützen die Fermente in ihrer Wirkung oder hemmen sie als Paraly- 
satoren. 
Allen Fermenten gibt man die Endsilbe -ase und teilt sie auch nach ihrer 
Wirkung ein, um überhaupt die Fermentnatur erkennen zu lassen. Die Endsilbe 
hängt man dann an den Stamm des Wortes an, das den zu spaltenden Körper kenn- 
zeichnet. Man unterscheidet zwei große Gruppen von Fermenten: Die Hydrolasen 
und die Desmolasen. Erstere haben die Fähigkeit, Vorgänge zu beschleunigen, bei 
denen unter Aufnahme der Elemente des Wassers größere Verbindungen in einfache 
Produkte gespalten werden. So gibt es Esterasen, welche einfachere Säureester 
spalten unddiefettspaltenden ElementeoderLipasen, diePhosphasen und Tannasen. 
Öder die Fermente, welche die höheren Kohlenhydrate spalten (Karbohydrasen), 
wie Maltase, Zellulase usw. Andere Fermente, wie Amidasen, verändern die amid- 
artigen Körper. Die Proteasen führen die Eiweißkörper in Polypeptide über. 
Die Desmolasen (Bänder lösen) sind kettenlösende Enzyme. Sie beschleunigen 
den Abbau der Köhlenstoffketten im Stoffwechsel. Hierher gehören also die zucker- 
abbauenden, deren Produkte Milchsäure oder Alkohol sind. is 
: So sehr auch unsere Vorstellung den Tod als den 
en er ne vollständigen Abschluß aller das Leben charakteri- 
: sierenden Erscheinungen und Vorgänge betrachtet 
und selbst die wissenschaftliche Terminologie durch den Begriff der postmortalen, 
  
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