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IX. Schutz unserer Nahrungs- und Genußmittel 
vor Zersetzung durch pilzliche und bakterielle Kleinwesen 
(Nahrungsmittelkonservierung). 
Wir haben oben die Lebensverhältnisse und Lebensbedürfnisse 
der verschiedenen pilzlichen Kleinwesen behandelt und die Mög- 
lichkeit, zielbewußt günstige Vegetationsverhältnisse zum Gedeihen nützlicher 
Kleinwesen zu schaffen, erkannt. Wir haben ferner in der Verwendung rein- 
gezüchteter Pilzkulturen Mittel kennengelernt, die uns zur Förderung er- 
wünschter pilzlicher Tätigkeit zu Gebote stehen. 
Wir werden jetzt jene Maßnahmen und Verfahren besprechen, durch welche 
wir schädliche Pilz- und Bakterienvegetationen hemmen und unterdrücken 
oder wenigstens erschweren können. Zur Verhütung der Verderbnis, die durch 
die verschiedensten Erreger bewirkt werden kann, stehen chemische und physi- 
kalische Mittel zur Verfügung. Die Verwendung von Salz zu Konservierungs- 
zwecken ist besonders bei Fleisch gebräuchlich (Pökeln), ebenso bei großen 
Seefischen. Ferner läßt sich durch Räuchern dem Verderb von Fleisch und 
Fisch entgegentreten. Während gegen den Gebrauch von Salz, auch mit Zu- 
satz von Salpeter oder salpetriger Säure in bestimmter Menge, von Zucker und 
Essig sowie gegen das Räuchern keine gesundheitlichen Bedenken geltend ge- 
macht werden, ist die Anwendung anderer chemischer Stoffe wie Borsäure, 
Formaldehyd, schweflige Säure, Salizylsäure usw. bei Fleisch und Fleisch- 
waren verboten. Die Frage der chemischen Konservierungsmittel für andere 
Nahrungsmittel mußte durch eine Ausführungsverordnung zum Lebensmittel- 
gesetz endgültig entschieden werden. Gegen die physikalischen Konser- 
vier ungsverfahren durch Hitze und Kälte sind keinerlei Einwände zu erheben. 
Die Herstellung von Büchsenkonserven sowie durch Trocknung haltbar ge- 
machten Dauerwaren wird auch industriell in großem Umfang betrieben. Für 
die Frischhaltung von Nahrungsmitteln kommen in erster Linie die Einkühlung 
und Einfrierung in Betracht. 
Unter Desinfektion wird schlechthin die Abtötung von Kleinlebe- 
wesen, die Entkeimung, verstanden. Da aber die Desinfektion 
ein überaus großes und weites Anwendungsgebiet mit verschiedenen Zwecken 
und verschiedenen Möglichkeiten der Ausführung umfaßt (es sei nur auf die 
verschiedenen Zweige der öffentlichen und privaten Gesundheitspflege, auf die 
Chirurgie, auf die Nahrungsmittelindustrie hingewiesen), werden wir den Be- 
griff von Gebiet zu Gebiet und selbst von Fall zu Fall verschieden zu deuten 
und zu umgrenzen haben. 
Wir werden an den folgenden Beispielen sehen, daß es sich zur Erreichung 
unserer Zwecke nicht immer um vollständige Abtötung der vorhandenen Mikro- 
organismen, um eine vollständige Entkeimung handeln kann. Vielmehr genügt 
oft schon die bloße Hemmung und Einschränkung ihres raschen Wachstums, 
allenfalls die Unterdrückung oder Abtötung bestimmter, nicht aber aller Pilz- 
Allgemeines. 
Desinfektion.