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Vernichtung durch gegenseitige Bekämpfung der Bakterien selbst. 267 
  
und Vermehrung der in frischgemolkener Milch stets vorhandenen Bakterien 
in der ersten Zeit (Inkubationszeit) verhindern. Diese Wirkung wird sich um 
so kräftiger äußern, je reinlicher die Milch gewonnen wurde und je kleiner dem- 
zufolge auch die Zahl der widerstandskräftigen, sporenbildenden Bakterien- 
arten darin ist. 
Im Anschluß an das natürliche Hilfsmittel des Schutzes und der Abwehr be- 
trachten wir nunmehr jenes Mittel, welches durch die gegenseitige Bekämpfung 
der Bakterien selbst (Antagonismus) gegeben ist. Wir haben schon früher auf 
Fälle gegenseitiger Feindschaft verschiedener Mikroorganismen hingewiesen. 
(Vgl. z.B. den Kampf zwischen Fäulnis- und Milchsäurebakterien oder zwischen 
Fäulnis- und Leuchtbakterien.) 
, Zur Unterdrückung unerwünschter Bakterienvege- 
Jornichtung durch gegen. tation kann man FR natürlichen Gegner auf das 
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Bakterien selbst. Bi ee 
ringen. 
So wird in den Gärungsgewerben schon seit langer Zeit 
der Maische eine Reinkultur von Milchsäurebakterien, die 
sich mit den Alkoholgärungspilzen gut vertragen, zugesetzt, in der Absicht, das 
Aufkommen fremder, unerwünschter Bakterienvegetationen zu verhindern und 
alkoholische Gärung ohne unliebsame Störungen unter dem Schutze der Milch- 
säureerreger zu Ende zu führen. Die derart erzielten Produkte (Spirituosen) 
sind denn auch reiner und namentlich frei von unerwünschten Geschmacks- 
stoffen, die im Gefolge fremder Bakterienvegetationen entstehen. Es handelt 
sich hier also nur um die Entwicklungshemmung irgendeiner bestimmten Bak- 
terienvegetation, d.h. um eine elektive Desinfektion die zuweilen die Be- 
schaffenheit der Nahrungsmittel wesentlich beeinflussen kann. 
n.Brot Unter gewissen Umständen kommen z.B. im Brotteige entweder von 
“ der Oberfläche des Getreidekornes oder mit dem zum Anmachen des 
Teiges benutzten Wasser Bakterien zur Entwicklung, welche der Brotkrume 
eine schleimig-zähe Beschaffenheit geben (‚‚Fadenziehen“ des Brotes). Wenn sie 
auch seine Genießbarkeit nicht zerstören, so wird doch die Appetitlichkeit des 
Brotes in hohem Maße beeinträchtigt. Diesem Übelstande kann durch Zusatz 
von Milchsäurebakterien, den natürlichen Antagonisten der betreffenden Schäd- 
linge, vorgebeugt werden, was am einfachsten durch Verwendung von Milch, 
saurer Magermilch oder saurer Molke statt Wasser bei der Teigbereitung erfolgt. 
Sind in einem Nährsubstrate mehrere und verschiedene unerwünschte Pilz- 
arten gleichzeitig vorhanden, so würde sich die komplizierte Art und Weise ihrer 
Bekämpfung wohl kaum praktisch durchführen lassen. In solchem Falle nun 
suchen wir gerade die unseren Zwecken entsprechende Pilzart in ihrer Vege- 
tation durch künstlichen Zusatz von Artgenossen zu begünstigen, damit sie 
den Kampf mit den sie bedrohenden Schädlingen aufnehmen können. 
Won Auch hierfür ein Beispiel. In den frischgepreßten Traubenmost 
“ gelangt von der Schalenoberfläche der reifen Beeren eine Pilzflora, 
die normalerweise überwiegend aus sprossenden Hefepilzen (die alkoholische 
Gärung bewirkenden Pilzen) besteht. Diese werden denn auch bald die Vor- 
herrschaft gewinnen und die Vergärung des süßen Mostes ‚rein‘ zu Ende führen, 
Namentlich in naßkalten Jahrgängen kann es aber geschehen, daß neben den 
Hefepilzen recht erhebliche Mengen verschiedener Schimmel- und Spaltpilze 
erscheinen und im gegenseitigen Kampfe das Emporkommen der für die ‚‚reine“ 
Gärung so wertvollen Hefepilze erschweren. Der hieraus sich entwickelnden 
Gefahr ‚‚unreiner“ Gärungen und Weinkrankheiten kann nun am besten durch 
Im Gärungsgewerbe.