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XI. Versuche für Kurse und Unterricht. 
Verhalten der Milch bei physikalischen und chemischen Einwirkungen. 
Physikalische Einwirkungen auf die Milch. 
ir. Durch Hitze 
a) Kochen. 
Versuch 1. Milch zum Kochen bringen. 
Ergebnis: Es bildet sich eine Haut, die viel Fett und Albumin enthält. Ent- 
fernt man sie, so bildet sich sofort eine neue. Entfernt man des öfteren die sich 
immer wieder bildenden Häute, so sinkt ihr Fettgehalt und der Eiweißgehalt steigt. 
Rohe und gekochte Milch auf Geschmack und Geruch hin 
Versuch 2. prüfen 
Ergebnis: Rohe Milch ist viel aromatischer und wohlschmeckender. Die Ge- 
schmack- und Geruchstoffe entweichen beim Kochen. 
Versuch 3. Rohe und gekochte Milch mit Methylenblau färben. 
Ergebnis: Bei roher Milch tritt sofortige Entfärbung ein (Keimgehalt). Bei 
gekochter Milch bleibt Blaufärbung (keimfrei). A 
Die Handelsmilch muß deshalb vor dem Gebrauch erhitzt werden. Das Über- 
schäumen beim Abkochen kann vermieden werden durch Benutzung des ‚„Milch- 
kochers‘“. 
Prinzip des Milchkochers: Beim Aufschäumen steigt die Milch durch die Öffnung 
des Deckels hoch, kühlt sich ab und läuft durch die im Deckel rundum befindlichen 
Öffnungen zurück. Das Überlaufen wird dadurch verhindert. Der emaillierte Milch- 
kocher ist dem Aluminiummilchkocher vorzuziehen, da das Material schwerer ist. 
Aluminium wird vom Dampf leicht emporgehoben und verfehlt seinen Zweck. 
Der Nährstoff- und Vitamingehalt wird durch zu langes Erhitzen bei hoher 
Temperatur beeinträchtigt. 
Da in der Säuglingsernährung die Milch Hauptnahrungsmittel ist, muß sie mög- 
lichst bakterienfrei und nährstoffreich sein. 
Das erreicht man annähernd beim 
b) Germaverfahren. In luftdicht verschlossenen Flaschen wird die Milch bis 
zu 64° C 1, Stunde erhitzt und sofort abgekühlt. Dadurch wird die Tätigkeit der 
Bakterien gehemmt, die Vitamine bleiben zum größten Teil erhalten; Geschmack 
und leichte Verdaulichkeit ähnlich wie bei roher Milch. Haltbarkeit 1—2 Tage. 
c) Pasteurisieren. 
Physikalische Einwirkungen auf das Milchfett (Schlagsahne, Butter). 
Das Fett trennt sich beim längeren Stehen von den übrigen Bestandteilen durch 
eigenen Auftrieb (Aufrahmung). Die Rahmschicht kann abgeschöpft werden. Das- 
selbe bewirkt das Zentrifugieren, nur gründlicher und schneller (Trennung in Sahne 
und Magermilch). 
Fersneh 1 Süße Sahne (eben zentrifugiert) schlagen. Süße Sahne (tief 
° gekühlte) schlagen. 
Ergebnis: Die eben zentrifugierte Sahne bleibt unverändert. Die abgestandene, 
tief gekühlte Sahne wird dick-schaumig — Schlagsahne. Das Schaumigwerden wir 
hervorgerufen durch die untergeschlagene Luft. - 
Zur Herstellung von Schlagsahne eignet sich am besten tiefgekühlte Sahne, die 
einige Stunden gestanden hat, Zuckerzugabe erst kurz vor dem Steifwerden. 
Versuch 2. Saure Sahne schlagen. 
Ergebnis: Bei saurer Sahne entsteht Butter. Es müssen die Häute der Fett- 
kügelchen angegriffen werden, damit diese zusammentreten können. Demnach 
muß der Verarbeitung der Sahne zu Butter eine Säuerung vorangehen (starkes An- 
säuern — Süßrahmbutter). 
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