18 Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittel durch Wärme.
2. Versuch an: Wasser wird durch eine Pergamenthaut filtriert und gekocht; in
einem zweiten Gefäß erhitze man Wasser mit Staub und beobachte, wo zuerst die
Blasenbildung einsetzt.
Auch Gefäße mit glatten Wänden zeigen eine später einsetzende Blasen-
bildung als Gefäße mit rauhen Wänden. Flüssigkeiten können sogar die Wände
glatt machen und so die eintretende Blasenbildung verzögern, z.B. Seifenlaugen
oder andere Laugen. Darauf gründet sich der nächste
3. Versuch: Koche destilliertes Wasser, daneben Laugen. Beobachtung der ein-
setzenden Blasenbildung. Siedeverzug tritt selbst dann ein, wenn keine Gase im
Wasser vorhanden sind, denn diese sind ‚„Keimzellen‘‘ zur Blasenbildung, ‚Gas-
keime‘‘, die kleinste Bläschen darstellen.
Auf diesem Phänomen beruht auch die praktische Anwendung der ‚‚Siede-
erleichterer‘‘. Jeder Körper, der aus durchlässigen Substanzen, am besten ‚,‚po-
rösem‘‘ Material besteht, ist ein Siedeerleichterer, bei dem die in den Poren an-
wesende Luft entweicht. Man stelle den folgenden
4. Versuch an: Man siede in einem Gefäß destilliertes oder Trinkwasser, in einem
zweiten Gefäß ebenfalls Wasser, das aber leichter sieden wird, da auf dem Gefäß-
boden ‚‚Siedesteinchen‘ in Gestalt von Blumentopfscherben oder anderen porösen
Steinchen liegen. Solche ‚„Gaskeime‘‘ erhält man auch durch Anwendung von
„Siedekapillaren‘‘: es sind dies auf einer Seite zugeschmolzene Glasröhren, die mit
dem offenen Ende nach unten in die Flüssigkeit führen und dann dauernd kleine
Luftbläschen als Gaskeime frei werden lassen.
Solche Siedeerleichterer verhüten namentlich beim ‚‚chemischen Kochen“
erhöhte Überhitzung, die leicht zu plötzlich freiwerdenden großen Dampt-
ansammlungen führen kann.
Bei Verfolgung dieser Grundphänomene stoßen wir in der Küche auf ver-
schiedene bekannte Erscheinungen, die jetzt leicht ihre Erklärung finden:
Es entstehen leicht Überhitzungen am Boden der Koch-
gefäße: Reis, Leim, Gelatine, alle Stärkearten setzen sich
außerordentlich leicht an, vor allem erleiden sie dann
„Bodenüberhitzung‘, wenn sie in „Lösung“ sind. Durch die Überhitzung infolge
Siedeverzuges lösen sich die Gaskeime und Gasblasen nur langsam ab. Dadurch
kommt es zum ‚„Anbrennen‘. Die Hausfrau hilft sich durch ständiges Rühren,
der Chemiker setzt Alkohol zu, um die Schaumbildung zu verhindern oder ein-
zuschränken. Auf die Gaskeime ist bekanntlich auch die Hautbildung der Milch
zurückzuführen: die Häutchenbildung setzt ein mit einem Einschluß der sich
an den Wandungen ansetzenden Gasbläschen in ganz dünnen „Hautbeutel-
chen“. Diese Hautbeutelchen sind uns auch bekannt als die feinen ‚‚Pustel-
chen“, die sich nach dem Ausgießen der Milch auf dem Boden des Gefäßes
abgesetzt haben. Die Vorgänge setzen schon bei etwa 40°C ein. In sehr stark
verdünnter Milch wird das ganze Phänomen stark verzögert.
Überhitzung führt auch leicht zur Bildung großer Dampfansammlungen, die
unter Stoßen plötzlich frei werden können. Die Wirksamkeit solcher Boden-
körper bringt beispielsweise bei Glas den Boden oder die Wände des Gefäßes
zum Springen; bedecken feinste Körperchen als Schicht die Wände oder den
Boden, so kommt die Flüssigkeit wenig an Gefäßwände und -böden heran; auf
diese Weise wird ihre Substanz mehr erhitzt als die Flüssigkeit, und wenn es
dieser oder dem durch eine Gasblase abgehobenen Bodenkörper gelingt, den
Boden oder die Wand zu berühren, so springt das Gefäß.
Aufkochen ist ein kurzes Sieden. Höhere Temperaturen entstehen, wenn
man in verschlossenen Gefäßen sieden läßt (Dampfdruck!).
Auskochen ist komplizierter: es ist ein Sieden bis zum Zeitpunkt der Ent-
fernung von Gasen oder flüchtigen Stoffen. Der Zeitpunkt der „Gasfreiheit“
Bodenüberhitzung in
Kochgefäßen.
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