60 Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittei durch Wärme.
Genau dasselbe Bild finden wir im Tee und seinen Teilchen, die durch den Kalk
beeinflußt werden. Wie die Tonteilchen im Boden, so ballen die Teeteilchen sich
zusammen.
Die Wirkung des Kalkes auf die Bodenkolloide zeigen eine Reihe von Autoren
auf folgende Weise: Man schlämmte Kaolin und zwei natürliche schwere Boden-
arten mit destilliertem. Wasser, sowie mit destilliertem Wasser unter Zusatz von
0,072 g CaO aufs Liter. Dann wurde Flockung durch Kalkzusätze ausgeführt:
bei Verwendung von destilliertem Wasser,
bei Verwendung von Kalkwasser,
bei Verwendung von Gips.
Unter dem Einfluß der zugesetzten Kalksalze zeigte sich deutlich eine Krümel- oder
Flockenbildung.
Außerdem tritt ohne Kalkzusatz ein Hartwerden der ganzen Bodenmasse auf,
der Boden wird undurchlässig; bei Zusatz von Kalk dagegen gerinnen die Boden-
partikelchen, und es entstehen Zwischenräume, die das Wasser eben durchlassen.
Ausgeflockte Tone lassen immer gut Wasser durch.
Diese kurzen Hinweise auf die Untersuchungen einer großen Zahl von Boden-
forschern auf kolloidchemischem Gebiete sollen nur andeutungsweise die Bedeutung
des Kalkes für die Flockung hervorheben und gleichzeitig erinnern, daß dieselben
Verhältnisse bei den Flockungserscheinungen im Kochwasser auftreten. Je mehr
Kalk, desto mehr Teeteilchen werden z. B. aus der Dispersion, aus der Lösung des
Tees herausgerissen, desto mehr verbinden sie sich mit dem Kalk und setzen
sich als Sediment am Boden ab. Damit verliert aber der Tee seine Geschmacks-
stoffe. Je weicher das Wasser, desto besser der Tee. Das ganze Geheimnis der
Friesländer und ihrer Teebereitung liegt in dem Gebrauch ihres besonderen Wassers.
Genau so ist die Güte von Bier und Kaffee abhängig von Kalkgehalt und pH-
Wert des zur Bereitung verwendeten Wassers, und die Berühmtheit vieler Bier-
und Kaffeestädte (München, Karlsbad) läßt sich zurückführen auf die chemische
Zusammensetzung ihres Wassers.
Gerinnungsvorgänge Die Eiweißsubstanzen des Muskelfleisches gerinnen leicht.
: SSVOTZANZ® N. Bestandteile des Muskels sind mit denen des Blutes
beim Kochen, nn B s :
zu vergleichen: auch er setzt sich zusammen aus einer
Braten und Backen. Suse
(Siehe auch S. 90.) sofort gerinnbaren Flüssigkeit, dem Muskelplasma, und
9%) einer nicht gerinnbaren Flüssigkeit, dem Muskelserum.
Das Muskelplasma gerinnt unter Abscheidung einer eiweißhaltigen Substanz,
des Myosins. Kochsalz fällt das Myosin vollkommen, und zwar bei einer Tem-
peratur von 56°C. Das Muskulin ist ebenfalls ein Globulin, gerinnt aber schon
bei 42480. Es wird dadurch gefällt, daß man vorsichtig „ansäuert‘.
Wird das Fleisch in kaltem Wasser aufgestellt und erhitzt man es dann lang-
sam zum Sieden, so treten einige Eiweißstoffe (Albumin) aus und schwimmen
als grauweißer Schaum auf der Oberfläche. Alle Extraktivstoffe, wie lös-
liche Stickstoffverbindungen (Kreatin, Kreatinin, die geschmackgebenden
Aminosäuren), Milchsäure, Leimstoffe, Glykogen, Geschmacksstoffe treten aus
dem Fleisch über in die Brühe. — Kochendes Wasser aber läßt Fleisch in
seinem äußeren Eiweißmantel gerinnen, und die Stoffe, die in den Muskeln
enthalten sind, können nicht entweichen. Das Fleisch bleibt saftig. Die
Wärme regelt also die Güte des Fleisches oder die der Suppe. Kocht die
Fleischbrühe weiter, so nehmen die Gerinnungsvorgänge immer mehr zu und
es entsteht allmählich der Fleischextrakt (Gallertbildung).
Beim Braten wird das Fleisch sogleich einer hohen Temperatur ausgesetzt.
Dann gerinnen die äußeren Eiweißschichten sofort, und in Gemeinschaft mit
dem Fett wird um den Braten eine Hülle geschaffen, die den „saft‘‘ nicht has
ausläßt. Später kann die Hitze mäßig sein. |
Der Braten darf nicht zu lange im Ofen bleiben, da das Eiweiß sonst völlig
gerinnen würde, wodurch aber das Bratenfleisch schwerer verdaulich wird. Die
inneren Teile des Fleisches gerinnen wenig oder gar nicht, was für die Verdau-
od
su: