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Vierte Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut. 61 
  
  
lichkeit und Ausnutzung des Eiweißes von großem Vorteil ist. Der Zustand des 
„Durchgebratenseins‘ wird bei 70°C im Innern erreicht. 
k Das Eiweiß der Hülsenfrüchte besteht aus einer ‚‚kasein- 
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Hüls SEELEN LU GER Eiweißes verbinden sich dieses und die Pektine mit dem 
Gerinnungsvorgang. Kalke des Kochwassers zu einer Verbindung, die un- 
löslich ist. Dieses nun verursacht das Hartwerden der Hülsenfrüchte; je mehr 
Kalk im Wasser gebunden ist, desto mehr wird auch das Weichwerden der 
Hülsenfrüchte hinausgezögert. (S. auch S. 65.) 
Vierte Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut. 
Quellungsvorgänge. 
Die Quellbarkeit ist — so könnte man unter gewissen Bedingungen 
sagen — die entgegengesetzte Eigenschaft des Koagulationsver- 
mögens: die Teilchen der dispersen Phase, die sich innig berühren, 
vergrößern unter sich die Abstände, ohne sich zu trennen. Die frei werdenden 
Räume werden ausgefüllt mit dem Dispersionsmittel. Zuletzt entsteht eine 
Gallerte. Der gequollene Körper kann auch übergehen in ein Sol: dann sind 
schwebende disperse Teilchen im Dispersionsmittel, und es kommt zur unbegrenz- 
ten Quellung. 
Die Fähigkeit zu quellen haben viele pflanzliche und tierische Substanzen, so 
Eiweiß, Stärke, Hautgewebe (Mückenstich!), Muskelfasern, Spinnfasern. 
In den meisten Fällen ist die Quellung die Flüssigkeitsaufnahme eines festen 
Körpers. Die Quellung ist abhängig von der Temperatur (Gelatine löst sich in 
kochendem Wasser, ohne vorher eine Gallerte zu bilden), von der Menge der Flüssig- 
keit (Quellungsmaximum), von dem Lösungsmittel selbst (Gelatine quillt im Wasser, 
nicht aber in Chloroform, während Kautschuk in Chloroform, aber nicht im Wasser 
quillt). Zusätze gewisser Substanzen sind imstande, die Quellung zu beschleunigen 
oder zu hemmen: Um die Theorie der Insektenstiche zu demonstrieren, braucht 
man z. B. nur eine Gelatinelösung, die man zur Erstarrung gebracht hat, mit einem 
kapillar ausgezogenen Glasrohr, das mit Ameisensäure oder Essigsäure gefüllt ist, 
zu impfen, so daß kleinste Mengen der Säuren in die Gelatine gelangen. Wenn man 
dann 1—2 Stunden Wasser auf die Gelatine wirken läßt, so sind die angestochenen 
Stellen stärker gequollen (nach Ostwald). 
Auch Salze beeinflussen in ähnlicher Weise die Quellbarkeit: das Quellungs- 
maximum wird von Sulfaten, Azetaten, Tartraten, Oxalaten, Zitraten erniedrigt, 
von Nitraten, Chloriden, Bromiden, Jodiden erhöht. 
Um die Quellung zu zeigen, braucht man nur ein feines Gelatineblättchen, etwa 
„Hauchpapier‘‘ anzuhauchen; das Hauchpapier besteht aus Tröpfchenkolloiden 
oder Emulsoiden. Die Tröpfchenkolloide lieben eine innige Bindung mit dem Lö- 
sungsmittel, in diesem Falle mit Wasser. Durch Abwiegen des Hauchplättchens 
kann man die Wasseraufnahme messen. 
Es gibt zwei Arten von Quellungserscheinungen: eine begrenzte und eine un- 
begrenzte. Bei der letzteren ist eine kolloide Lösung die Folge. Wird das Wasser 
von der gequollenen Substanz wieder abgegeben, so nennen wir den Vorgang Ent- 
quellung. 
Von dem Quellungsgrad hängt es ab, wann eine Gallerte erstarrt und wann sie 
verflüssigt. Kasein, Zellulose, Fibrin, Globulin und Agar sind begrenzt quellbar. 
Unbegrenzt quellbare Stoffe sind Gelatine bei hohen Temperaturen, Gummi und 
Albumin, die in kolloide Lösungen übergehen. Gequollene Körper halten die 
Quellungsflüssigkeit sehr fest. Je geringer die Flüssigkeitsmengen sind, desto 
stärker werden sie von dem gequollenen Körper zurückgehalten. Bei der 
Quellung wird auch Wärme entwickelt. Auch eine Volumenveränderung tritt 
ein: der Rauminhalt eines gequollenen Körpers ist kleiner als die Volumina der 
beiden Phasen vor der Quellung, des quellenden Körpers und der aufzunehmen- 
den Wassermenge zusammen. 
Quellungsdruck entsteht durch den Widerstand, den die quellende Substanz den 
Kräften entgegensetzt, die ihr Wasser wieder entziehen wollen. Der Quellungs- 
druck kann außerordentlich groß sein (Erbsen in einer verschlossenen Flasche 
Die Quellung. 
Allgemeines.