Gemüfe.
Alles. was der Gemüfebau Schönes und Feines zu erzeugen vermag, wird
zum Conferviren in Blechdofen aufgekauft, da geringere Sorten, rückfichtlich der
grofsen Koften für die Aufbewahrung, nicht tauglich find.
Die Qualität der confervirten Gemüfe ift daher immer vorzüglich und nicht
felten werden fie frifchen Gemüfen vorgezogen.
Die Umgebungen von London, Paris, Lübeck, Bremen und Hamburg
find Culturftätten für feines, auserlefenes Gemüfe.
Leider betrachtet man hauptfächlich in Oefterreich den Verbrauch
confervirter Gemüfe noch für einen Luxus in der Haushaltung.
Man berechnet nicht, dafs eingekochtes Gemüfe 66 Percent feines Volumen
verliert: eine Büchfe Erbfen von ı Pfund Gewicht enthält z. B. 21%. Pfund
frifche Erbfen; es it daher ein Irrthum, zu glauben, dafs confervirtes Gemüfe
theuer fei. Anderfeits darf man nicht vergeffen, dafs der Genufs desfelben in
den Wintermonaten auch ein Vorzug ift, dem man irgend welchen Werth bei-
legen follte.
Bei dem landwirthfchaftlichen Berufe Oefterreichs wäre es erwünfcht,
dem confervirten Gemüfe allgemeinen Eingang zu verfchaffen, da dadurch
folgerichtig eine Vermehrung und Verbreitung des Gemüfebaues eintreten würde.
Technifch wichtig bei der Gemüfeconfervirung ift der hohe Hitzegrad
des Waffers, in welchem die gefüllten und luftdicht verfchloffenen Dofen ge:
kocht werden müffen, wenn die fpätere Gährung vermieden werden foll.
Weiter zu bemerken ift, dafs Gemüfe fowohl wie Geflügel am leich-
teften den Metallgefchmack der Blechdofen an fich ziehen; diefem Uebel
wurde durch eine Verbefferung der Appert’fchen Methode abgeholfen und
befteht in der Entfernung des Dampfes, der fich in jeder einzelnen Dofe
während den erften ıo Minuten des Siedeproceffes bildet®die fo aufgeblähten
Dofen werden an einer Seite mit einem fpitzigen Inftrumente angebohrt und
nachdem der Dampf entwichen ift, fchnell wieder zugelöthet; dadurch erhält
die Speife ihren unveränderlichen Gefchmack.
Neben dem Principe, Gemüfe in feinem natürlichen Safte zu conferviren,
befteht eine zweite Methode, erfunden von C. Magon in Paris, welcher fämmt-
liche Gemüfe in allen ihren Beftandtheilen, wie Stengel, Rinde, Wurzeln,
Knollen, Blättern, Blüthen und Früchten im Wege einer succefiven Trocknung
confervirt, und zwar ohne Schädigung ihres Nahrungsftoffes, Gefchmackes und
Geruches und ebenfowenig ohne Zerftörung ihrer natürlichen Farbe.
Das fo comprimirte Gemüfe wird mit Hilfe einer Preffe aus einer teig-
artigen Maffe in kleine Tafeln umgeformt und erhält fich an der Luft für
immer unverändert, nimmt ein fehr kleines Volumen ein und ift daher neben
der Verwendung in der Hausküche als Proviant für Schiffe und Heere von fehr
grofsem Werthe.
Vor der Verwendung wird folches Gemüfe auf 20 Minuten in Waffer
geftellt, wo es wieder auffehwillt und feinen früheren Umfang wie feine na-
türliche Farbe wieder erlangt.
Diefer Induftriezweig hat sich merkwürdiger Weife blofs auf Frankreich
befchränkt, wo er durch eine Adien-Gefellfchaft reichlich ausgenützt wird.
Condenfirte Milch.
Eine der werthvollften Erfindungen der Neuzeit bildet die condenfirte
Milch; folche verdankt ihre Entftehung dem nordamerikanifchen Kriege, wo-
felbt man die Nothwendigkeit diefes Nahrungsmittels erkennen lernte und
f. F immer zu verfchaften.
Alles aufbot, fich dasfeibe in welcher
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