Adolf Ott in Bern. 
Anhanse. 
Die Fabrikation des Kirschwassers. 
Von 
F. Mühlberg, 
Professor an der Kantonsschule in Aarau. 
Kirschwasser wird auf der ganzen mittelschweizerischen Hochfläche, 
vornehmlich aber längs des Nordabhanges der Alpen und im Jura pro- 
duzirt. Die Kultur des Kirschbaumes ist besonders lohnend in der hüg- 
ligen oder ebenen Umgebung des Genfersees, des Thunersees, des Vier- 
waldstättersees, des Zugersees und des obern Zürichsees. Im Allgemeinen 
erfreuen sich die Kirschwasser des Zugerlandes, des Frickthales und von 
Baselland in der Schweiz des meisten Beifalles. — Nirgends wird zur 
Gewinnung des Kirschwassers die wilde Waldkirsche verwendet, obschon 
der Zuckergehalt derselben und also auch die Ausgiebigkeit eines be- 
stimmten Quantums am grössten wäre; ihre Frucht ist nämlich zu klein 
und ihre Tragfähigkeit zu gering. Die häufigst angewendete Sorte ist 
die süsse, weiche, rothstielige Kirsche, also eine schwarze Kirsche. neben 
welcher übrigens noch andere schwarze Kirschsorten und auch weiche 
rothe Kirschen häufig kultivirt und verwendet werden. Die harten Kir- 
schen dagegen sind nicht ausgiebig und werden fast ausschliesslich von 
Hand gegessen. 
Die Kirschen werden erst bei voller Reife gepflückt, und zwar 
einerseits mit Rücksicht auf die Raschheit der Ernte, anderseits weil 
man glaubt, dass das Mitnehmen der Stiele dem Destillat einen unange- 
nehmen Geschmack ertheile, sowie auch mit Rücksicht auf Raumerspar- 
niss im Fasse, so, dass die Stiele am Baum bleiben. Es ist nothwendig, 
zur Ernte trockenes Wetter abzuwarten, weil nasse Kirschen sehr leicht 
in Fäulniss gerathen und ihr Destillations-Produkt qualitativ und quan- 
titativ geringer ist. An den meisten Orten werden die Kirschen zur Gäh- 
rung in Fässer eingemacht, welche merkwürdigerweise nach stattgehabtem 
Gebrauch nur mit dem Besen ausgescheuert und trocknen gelassen, aber 
gar nicht in der Weise wie die Weinfässer gereinigt werden dürfen. Eine 
Gesellschaft, welche sich die Zentralisation der Produktion für ihre Um- 
gebung und die ausschliessliche Lieferung reiner ächter Waare zur Auf- 
gabe gemacht hat (Zuger Kirschwasser-Gesellschaft), hat jedoch auch an- 
gefangen, ihre Kirschen in grosse Gementgruben einzuschlagen, was sich 
als sehr zweckmässig erwiesen hat. Nur entwickelt ihre Entleerung und 
spätere Reinigung (wegen der sich ansammelnden, jedoch leicht auszu- 
pumpenden Kohlensäure) einige Vorsicht. Während der Gährung darf 
die Oeffnung des Behälters nicht fest verschlossen werden, um die Kohlen- 
säure ungehindert entweichen zu lassen. Die gährenden Kirschen steigen 
    
   
   
   
   
     
    
    
    
      
     
   
    
    
     
  
  
  
  
  
      
  
  
  
  
  
  
   
   
    
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