Elfte Vorlesung. 
In erster Linie wollen wir nun den organischen 
Abbau der wichtigsten organischen Stoffe kennen 
lernen. Die Produkte der chemischen Tätigkeit der 
der Organismen: Zucker, Stärke, Cellulose, Fett, Ei- 
weifs sind an und für sich bei gewöhnlicher Tempe 
ratur ganz beständig. Dinge, wie Holz und Leder 
widerstehen den Jahrhunderten. Trotzdem können 
alle in weit beständigere Substanzen, nämlich in letzter 
Linie in Kohlensäure, Wasser und Ammoniak über 
geführt werden, und in der Tat sehen wir Zerlegungen 
dieser Art sowohl innerhalb wie aufserhalb des Orga 
nismus bei gewöhnlicher Temperatur vor sich gehen. 
Es geschieht dies ganz allgemein unter dem Einflufs 
von Beschleunigern, die sich aus einer Gruppe eigen 
tümlicher Eiweifskörper rekrutieren, welche man die 
Enzyme oder Fermente nennt. Unter ihrem Einflufs 
gehen die organischen Materien in Gärung über. 
Eine Gärung liegt immer vor, wenn eine organische 
Substanz bei Gegenwart eines Fermentes zerfallt oder 
sich umlagert in eine oder mehrere andere Substanzen, 
die beständiger sind als jene. Das Ferment ver