producte, welche bei verschiedenen Temperaturen gebildet wer 
den. Bei niedriger Temperatur entstehen andere Producte als 
bei höherer Temperatur, und dies in um so grösserem Grade, 
je bedeutender die Differenz der Temperaturen der gährenden 
Flüssigkeiten ist. Der frisch gepresste Runkelrübensaft z. B. 
geht unter günstigen Umständen bei der mittlern Temperatur 
von 16° R. von selbst in die geistige Gährung über und liefert 
dabei eine seinem Zuckergehalte entsprechende Menge Alkohol 
und Kohlensäure; er liefert auch neu gebildete Hefe. Ueberlässt 
man ihn dagegen bei 35° R. Temperatur sich selbst, so erleidet der 
darin enthaltene Zucker auch eine Zersetzung; aber es wird 
daraus kein Alkohol, sondern Milchsäure gebildet. (Liebig.) 
Indess innerhalb bestimmter Temperatursgränzen und wenn das 
Maximum nicht überschritten wird, tritt für den Process der 
geistigen Gährung in dieser Beziehung kein bemerkbarer Nach 
theil ein. 
Eine höhere Gährungstemperatur ist auch der Oxydation 
des in der gährenden Flüssigkeit gebildeten Alkohols zu Essig 
säure — bedingt durch den Oxygenhalt der mit ihr in Berüh 
rung befindlichen atmosphärischen Luft — günstig, so dass in 
diesem Falle eine theilweise Essigsäurebildung und dadurch ein 
Sauerwerden der gegohrenen Flüssigkeit nicht zu vermeiden ist. 
Daraus erklärt sich ein zweiter Vorzug der Untergährung 
bei niederer Temperatur und der Gährung in geschlossenen Ge 
lassen, weil dabei nicht so leicht Essigbildung eintreten kann. 
Jedenfalls würde sie dadurch sehr verringert. 
Aus demselben Grunde soll auch die Obergähruug der 
Bierwürzen bei möglichst niedriger Temperatur vorgenommen 
werden, besonders wenn man die Absicht hat, auf diese Weise 
längere Zeit haltbare Biere zu erzeugen. 
Der Sauerstoff. 
Mit dem reinen, isolirt dargestellten Sauerstoffgas hat es 
der Zymotechniker nicht zu thun. 
Der Sauerstoff, Oxygen — O, kommt aber in gasiger, flüs 
siger und starrer Form in den von dem Zymotechniker benützten