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seine Operationen und Processe basiren und in welchen sie Zu
sammenflüssen ; daher ist eine genaue Kenntniss der Eigenschaf
ten und des Verhaltens der verschiedenen, in den Gährungsge-
werben verwendeten Zuckerarten für ihn durchaus nothwendig.
Man unterscheidet zweierlei Arten von Zucker, nämlich sol
chen, welcher der Zersetzung in Alkohol und Kohlensäure durch
die geistige Gährung fähig, und Zucker, welcher derselben nicht
fähig ist. Der Zymotechniker hat es nur mit dem erstem zu
thun, da nur dieser seinen Zwecken dienstbar ist. Er wird ab-
getheilt in:
a ) kristallisirbaren Zucker,
b) krümeligen „
c) Fruchtzucker.
d) Schleimzucker.
Alle diese Arten Zucker kommen darin mit einander über
ein, dass sie süss schmecken, in Wasser und Weingeist mehr
oder weniger löslich sind, und dass sie im Wasser gelöst wohl
nicht für sich allein, aber nach Zusatz von Hefe in die geistige
Gährung übergehen und dabei eine der zersetzten Zuckermenge
proportionale Quantität Alkohol und Kohlensäure liefern.
Alkalien verändern den Geschmack des Zuckers in bitter,
und Säuren stellen durch Neutralisation des Alkali den ursprüng
lichen süssen Geschmack desselben grösstentheils wieder her.
Salpetersäure verwandelt ihn in Oxalsäure; mit verdünnten Säu
ren erhitzt wird er zersetzt und allmählig in Humussäure ver
wandelt. Bei der Erhitzung schmilzt er, zersetzt sich endlich,
gibt dabei einen eigenen, nicht unangenehmen Geruch und ver
brennt. Bei der Verkohlung gibt er die gewöhnlichen Producte
stickstofffreier Körper und hinterlässt eine glänzende, poröse
Kohle.
Ad a) Der gemeine Zucker.
Der gemeine kristallisirbare Zucker ist starr, weiss, und
wird im Grossen gewöhnlich in zweierlei Formen dargestellt, näm
lich im regelmässig kristallisirten Zustande (Kandiszucker) und
im gestört kristallisirten Zustande (Zucker in Broden). Er ist
hart; zwei Stücke an einander gerieben, zeigen im Finstern eine
eigene Phosphorescenz; seine specifische Schwere ist nach Ger-
lach = 1.5813. Er ist geruchlos; unter allen Zuckerarten ist er
