106 
reine Zucker, im Wasser gelöst, geht von selbst nicht in die gei 
stige Gährung über; es ist dazu ein Zusatz von Hefe nothwendig, 
wovon ein der zersetzten Zuckermenge proportionaler Antheil 
aufgezehrt wird und seine gährungserregende Wirkung einbüsst. 
Den polarisirten Lichtstrahl lenkt der gemeine 
Zucker nach rechts ab, um so mehr, je concentrirter die 
Zuckerlösung ist. Man hat zu dieser Ermittelung eigene Polari 
sations-Instrumente, die man Polarisation s-S a c c h aro m et e r 
nennt, mittelst welcher jene Ablenkung nach Graden gemessen 
wird. In der Zuckerfabrikation macht man davon sehr nützli 
chen Gebrauch. Auch in der Gährungschemie kann man davon 
mit Vortheil Anwendung machen. 
Eine Lösung von 10 pCt. Zuckergehalt polarisirt hiernach 
40 Grade nach rechts. 
Ad h) Der krümelige Zucker. 
Zu den Arten des krümeligen Zuckers, welche der Zymo- 
techniker bearbeitet, gehören: 
der Trauben- und Obstzucker, zum Theil, 
der Stärkmehlzucker und 
der Honigzucker. 
In den Eigenschaften und im Verhalten, so wie in der che 
mischen Zusammensetzung, kommen diese Zuckerarten mit ein 
ander überein; ihr Vorkommen und ihre Darstellungsweisen aber 
sind verschieden. Von dem reinen Zucker dieser Art macht der 
Zymotechniker bis jetzt noch wenig Gebrauch, daher wir, was 
die Darstellungsweise derselben im reinen Zustande, namentlich 
die des reinen Stärkemehlzuckers betrifft, auf die darauf be 
züglichen Schriften verweisen. 
Der krümelige Zucker ist im reinen Zustande starr, weiss, 
geruchlos, hart, und knirscht zwischen den Zähnen; er besitzt 
einen frischen, im Vergleich mit gemeinem Zucker wenig süssen 
Geschmack und hat daher weniger Versüssungs-Fähigkeit; im 
Wasser von gewöhnlicher Temperatur ist er schwerer (100 : 63), 
im kochenden Wasser dagegen ist er in allen Verhältnissen lös 
lich. Er löst sich auch im Weingeiste von 94 pCt. Alkoholge 
halt, und scheidet sich beim Abdampfen dieser Lösung in Ge 
stalt blumenkohlähnlicher Massen oder in Körnern aus, die keine