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welche die Fähigkeit besitzt, eine reine Zuckcrlösung wieder in
die geistige Gährung zu versetzen.
Eingedickten Traubensaft oder Traubensirup verwendet man
zur Aufbesserung schwachen Mostes.
Der Honigzucker wird, so wie er im Honig enthalten ist,
in mit Wasser verdünntem Zustande der Gährung unterworfen,
dazu mithin ebenfalls nicht im reinen Zustande aus demselben
abgeschieden.
Der Stärkmehlzucker aus Stärkmehl mittelst Schwefelsäure
bereitet, wird im gereinigten Zustande nur zur Aufbesserung von
saurem oder schwachem Weinmost (Weintraubensaft) angewen
det, sonst als Stärkesirup verbraucht, in welchem neben dem
Zucker noch mehr oder weniger Stärkmehl-Gummi enthalten ist.
Er consumirt oder zersetzt einen Antheil der zur Erregung der
Gährung zugesetzten Hefe, und dies ist eine der Ursachen,
wegen welcher aus solchem Sirup im Grossen nicht wohl Bier
erzeugt werden kann.
Neuerer Zeit ist es Anthon gelungen, den Stärkmehlzucker
in einem körnig kristallinischen Zustande ähnlich dem gemei
nen Zucker in Broden darzustellen. Er verwendet dazu den
durch Pressen gereinigten starren Stärkmehlzucker. Da nun zu
dieser Kristallisation keine weitere Reinigung desselben mehr
vorgenommen, sondern nur eine Formänderung bewirkt wird, so
ist auch die unmittelbare Verwendung des durch Pressen gerei
nigten Stärkmehlzuckers zur Aufbesserung der Weine vollkommen
genügend.
Der Stärkmehlzucker aus Stärkniehl mittelst Kleber und
Diastas (Gerstenmalz) bereitet, hat im reinen Zustande die Ei
genschaften des mittelst Schwefelsäure erzeugten.
Im Grossen wird er aber nie rein und isolirt, sondern
immer in einer mehr oder minder concentrirten Auflösung, worin
nebst Gummi noch andere hefebildende Bestandtheile enthalten
sind, wie in den Bierwürzen und Branntweinmaischen, erzeugt
und verwendet.
Dieser Zucker wird in grösserer Menge gebildet beim Kei
men und Malzen der Getreidesamen; in grösster Menge wird er
erzeugt bei dem Maischprocesse, und er findet sich daher vor
züglich in den Würzen der Bierbrauer und in den Maischen der
