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einen so unangenehmen, brenzlich-salzigen Geschmack besitzt, 
dass sie als Versüssungsmittel nicht mehr gebraucht werden 
kann, enthält aber noch circa 40 bis 50 pCt. kristallisirbaren 
Zucker, und bietet daher, wenn sie unter diesen Umständen hin 
reichend wohlfeil zu haben ist, für den Branntweinbrenner ein 
werthvolles Product für die Verarbeitung, welches einem gleichen 
Gewichte Getreide in der Ausgiebigkeit, d. h. in der Ausbeute 
an Branntwein, gleichgeschätzt werden kann. Dass unter diesen 
Umständen die Melasse und noch mehr die Zuckersyrupe mit 
Wasser verdünnt mit Zusatz von Hefe der geistigen Gährung 
fähig sind, liegt auf der Hand. Sie consumiren dabei eben 
falls Hefe. 
Die Milchsäure. 
Die Milchsäure findet sich in den sauren Molken ; sie bil 
det sich bei der Gährung des Runkelrübensaftes, bei der Gährung 
des Brotteiges, bei der Gährung reinen Zuckers mit Zusatz von 
Bierhefe (D u m a s). Sie entsteht unter gewissen Umständen bei 
dem Maischprocesse in der Bierbrauerei und Branntweinbren 
nerei; die freie Säure, welche sich dann in den Maischwürzen 
findet, ist nebst Phosphorsäure auch Milchsäure. 
Die Milchsäure kann hier nur insofern in Betracht gezogen 
werden, als sie durch Bildung aus Stärkmehl und Zucker bei den 
zymotechnischen Processen auftritt. Im isolirten reinen Zustande 
kommt sie dabei nicht in Beachtung. 
Nach Gobley lässt sich Milchsäure im Grossen aus Milch 
zucker, Dextrin, Rohrzucker, Stärkmehl und Gummi erzeugen, 
wobei aber immer abgerahmte Milch als Ferment und eine etwas 
höhere Temperatur von 25 bis 30°C anzuwenden ist. ( Journal 
de Pharmacie 1844. Juillet p. 54 — 62). Sie entsteht aber in 
den Würzen und Maischen nur auf Kosten eines Antheils Zucker, 
welcher dadurch der Gährung und Alkoholbildung entzogen wird, 
was darauf hinweiset, ihre Bildung in den Maischen und Würzen 
zu verhindern. In diesen Beziehungen ist ihre Bildung bei dem 
Maischprocesse in den zymotechnischen Gewerben und ihr Vor 
handensein in der Maische von besonderem Interesse und Wich 
tigkeit. — Sie ist zugleich eine der verbreitesten Substanzen in