141 
2) Eine gewisse mittlere Temperatur der Flüssigkeit über 
clem Gefrierpuncte, deren äusserste Gränzen 4 bis 25° R. sein 
dürften. — Bei niedrigerer Temperatur geht die Gährung zu 
langsam vor sich, das Gefrieren der Flüssigkeit hindert sie ganz. 
Bei höherer Temperatur entstehen neben dem Alko 
hol theilweise andere Producte, es wird zu viel des ge 
bildeten Alkohols verflüchtigt und mehr Gelegenheit zum theil- 
weisen Uebergang desselben in Essigsäure geboten, wenn die 
atmosphärische Luft damit in Berührung ist. 
Für die Gährung reinen Zuckers scheint die beste Gäh- 
rungstemperatur zwischen 10 bis 20° R. zu liegen. Unter übrigens 
gleichen Umständen steht die Schnelligkeit des Ghärungsverlaufes 
innerhalb jener Grenzen mit dem Temperatursgrade im Verhält 
nisse, so dass er durch Erwärmung beschleunigt und durch Er 
kältung verzögert werden kann. 
3) Die Gegenwart eines die Gährung erregenden Mittels, 
Ferments oder von Hefe, und deren vollkommene Vertheilung 
in der Flüssigkeit. — Reine Zuckerlösungen kommen von selbst 
nicht in Gährung, man muss sie erst durch Zusatz eines die 
Gährung erregenden Mittels — der Hefe — in dieselbe verset 
zen. In diesem Falle geht die Gährung auch bei Ausschluss der 
atmosphärischen Luft vor sich. Andere, natürlich vorkommende 
Zuckerlösungen, wie die süssen Pflanzen- und Fruchtsafte, kom 
men von selbst in Ghrung, weil sie schon von Natur Bestand- 
theile enthalteil, welche in denselben die Gährung zu erregen 
im Stande sind; aber sie bedürfen dazu wenigstens anfänglich der 
Berührung mit der atmosphärischen Luft, um die 
Wirksamkeit des natürlichen Ferments anzufachen oder die Gäh 
rung gewissermassen ins Leben zu rufen. 
Schröder und v. Dusch haben bei ihren Versuchen ge 
funden, dass zuckerhaltige Flüssigkeiten, welche selbstgährungs- 
fähig sind, nicht in Gährung kommen, wenn man blos solche 
Luft hinzutreten lässt, welche vorher durch eine Schicht Baum 
wolle filtrirt worden ist. 
Dr. Schwann hat durch Versuche nachgewiesen, dass eine 
frisch abgekochte, vorher gährungsfähige Flüssigkeit nicht in die 
geistige Gährung übergeht, wenn man nur solche Luft zutreten 
lässt, die vorher ausgeglüht worden ist. 
Die Vertheilung und hinreichende Berührung der zucker-