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haltigen Flüssigkeit mit der zugesetzten Hefe wird erzielt durch 
gehöriges Einrühren derselben und durch öfteres Aufrühren der 
gährenden Flüssigkeit, daher die Vergährung sich durch diese 
Operation beschleunigen lässt. 
4) Eine grössere gährende Masse, in welcher die Gährung 
gleichmässiger vor sich geht und welche weniger einem Tempe 
raturswechsel durch Abkühlung von Aussen unterliegt, die immer 
störend auf den Verlauf und nachtheilig auf den Erfolg der Gäh 
rung einwirkt. 
5) Bei allen gährbaren Flüssigkeiten bedarf es der Com 
munication mit der atmosphärischen Luft, damit das während des 
Gährungsverlaufes sich entwickelnde kohlensaure Gas ungehin 
dert in dieselbe austreten könne. 
6) Soll die Zersetzung des reinen Zuckers durch die gei 
stige Gährung vollkommen erfolgen, so ist ein bestimmtes 
Quantum von Hefe dazu erforderlich; die Hefe wird dabei mit 
dem Zucker zersetzt; die zersetzte Zuckermenge ist der ange 
wendeten Zuckermenge proportional. Die zersetzte Hefe hinter 
lässt einen Rückstand, welcher die Eigenschaft verloren hat, 
Zuckerlösungen in die geistige Gährung zu versetzen. 
Erscheinungen beim Verlaufe der geistigen Gährung, 
und Veränderungen, welche dabei stattfinden. 
Die Erscheinungen, welche man bei der Gährung zucker 
haltiger Flüssigkeiten beobachtet, und die Veränderungen der 
selben, welche sie dabei erleiden, sind 
1) äussere, schon durch das Ansehen wahrnehmbare; 
2) physikalische, blos durch Prüfung derselben mit 
gewissen Instrumenten bemerkbare, und 
3) chemische, welche sich auf die vorgehenden chemischen 
Metamorphosen der in der Flüssigkeit aufgelösten Stofte und auf 
die dadurch neu gebildeten Producte beziehen. Sie sind im 
Allgemeinen folgende: 
I. Aeussere Erscheinungen. 
a) Die in die geistige Gährung tretende zuckerhaltige Flüs 
sigkeit wird, wenn sie schon von Natur Ferment enthält, durch