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11. Physikalische Veränderungen. 
a) Die Temperatur der gährenden Flüssigkeit steigt um 
mehrere Grade über die ursprüngliche Temperatur derselben und 
über jene des Locals, worin die Gährung vorgenommen wird. 
Es wird also bei dem Acte der Gährung Wärme frei und der 
gährenden Flüssigkeit mitgethcilt. Diese Temperaturs-Erhöhung 
ist um so bedeutender, je grösser die Masse der Flüssigkeit und 
des zersetzten Zuckers; bei kleinen Mengen gährender Flüssig 
keiten ist sie jedoch kaum wahrnehmbar, weil diese zu sehr der 
Abkühlung durch die äussere umgebende Luft unterliegen. 
b) Die Temperaturs-Zunahme erreicht ein gewisses Maxi 
mum und geht von da an, wie die Gährung schwächer wird, 
durch allmählige Abkühlung jedoch viel langsamer wieder herab. 
c) Das Volumen der Flüssigkeit ist nach Beendigung der 
Hauptgährung etwas vermindert. 
d) Das absolute Gewicht derselben nimmt wegen der Ent 
weichung des kohlensauren Gases fortwährend ab. 
e) Die specifische Schwere oder die Dichte der gährenden 
Flüssigkeit wird während des Gährungsverlaufes fortwährend 
kleiner — in dem Maasse, als der Zucker zersetzt wird und in 
Alkohol übergeht. 
III. Chemische Veränderungen. 
Der Zucker, und einige Nebenbestandtheile, die sich in den 
Fruchtsäften wie in künstlich bereiteten süssen Flüssigkeiten 
aufgelöst befinden oder denselben absichtlich zugesetzt werden, 
z. B. Hefe, sind diejenigen Körper, welche bei dem Processe 
der geistigen Gährung theils zersetzt theils verändert werden 
und zur Bildung der neu entstehenden Producte dienen. Diese 
Producte sind folgende: 
A. Aus dem Zucker. 
a) Alkohol, welcher in der gegoltenen Flüssigkeit ver 
bleibt und 
b) ko hl en saures Gas, welches daraus unter Aufschäu 
men grösstentheils entweicht. 
c) Milchsäure, welche vornemlich als Product bei der 
Gährung reinen Zuckers mit Hefe auftritt.