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Ausserdem werden neuester Zeit noch Bernsteinsäure 
und Glycerin (Oelsiiss) als Producte der Zersetzung des Zuckers 
durch die geistige Gährung genannt. 
B. Aus den Nebenbestandtheilen. 
a) Hefe. Sowohl in den natürlichen Fruchtsäften wie in 
einigen künstlich bereiteten zuckerhaltigen Flüssigkeiten sind ge 
wisse stickstoffhaltige Bestandtheile und Salze enthalten, wovon 
letztere während des Gährungsverlaufes eigentümliche Verän 
derungen erleiden und dadurch aus der Flüssigkeit, als darin un 
löslich, tlieils an der Oberfläche derselben unter Bildung eines 
gelblichen, klebrigen Schaumes, theils am Boden des Gefässes 
als ein gelbbräunlicher Bodensatz ausgeschieden werden. Dies 
findet Statt, eben sowohl wenn sie in Selbstgährung übergehen, 
als wenn sie mit Zusatz von Hefe in Gährung versetzt werden. 
Sowohl der klebrige Schaum als der Bodensatz besitzen die für 
den Zymotechniker sehr wichtige Eigenschaft, dass sie einer 
andern zuckerhaltigen Flüssigkeit oder Zuckerlösung zugesetzt, 
diese wieder schnell in den gleichen Zersetzungsprocess, in die 
geistige Gährung versetzen. 
Diese Substanz ist unser gemeines, gährung- 
erregendes Mittel, die im gewöhnlichen Leben s o- 
genannte Hefe. Hat man solchen Flüssigkeiten zur Erregung 
der Gährung Hefe zugesetzt, so beträgt die Menge der neu ge 
bildeten Hefe vielmal mehr als erstere, und darauf beruht die 
Vermehruug und Kegenerirung derselben. 
Je nach Art der Ausscheidung der Hefe aus der gähren- 
den Flüssigkeit unterscheidet man mehrere Arten davon, nemlich 
Oberhefe, 
Bo den liefe und 
Unterhefe. 
Die ersteren beiden werden bei der Ober gährung, die 
letztere wird bei der Unter gährung erzeugt. Man muss fer 
ner nach Art der Flüssigkeit, aus welcher die Hefe ausgeschie 
den wird, davon unterscheiden: 
Wein liefe (aus dem Traubensafte), 
Bierhefe (aus gehopften gekochten Bierwürzen), 
Branntweinmaischhefe (aus ungekochten unge- 
hopften Flüssigkeiten),