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ursprünglichen Zuckergehalt (Gesammtgehalt) der in die geistige 
Gährung versetzten Flüssigkeit. 
Diese mannichfaltigen Momente, auf welche man bei dem 
Gährprocesse zuckerhaltiger Flüssigkeiten zu achten hat, sollen 
hier einer umständlichen Betrachtung unterzogen werden, ohne 
sich jedoch streng an die vorn aufgestellte Ordnung derselben 
zu halten, was wegen des Ineinandergreifens mehrerer derselben 
nicht wohl thunlich ist. 
Vor Allem andern aber ist es nothwendig, vorerst den che 
mischen Process der geistigen Gährung zuckerhaltiger Flüssig 
keiten kennen zu lernen, so viel dies dem jetzigen Standpuncte 
der Wissenschaft und Erfahrung gemäss möglich ist. 
Der hei der geistigen Gährung vorgehende chemische 
Process. 
Der Process der Zersetzung des Zuckers durch die geistige 
Gährung ist vielfach studirt worden und es wurden darüber die 
verschiedensten Ansichten — Theorien — aufgestellt. 
Die wichtigsten dieser Ansichten über den Gährprocess sind 
folgende, und zwar betrachtete man ihn: 
1) als einen einfachen chemischen Process, bedingt durch 
die Einwirkung der näheren Bestandtheile der Hefe auf jene des 
Zuckers, gewissermassen als einen Act der Zersetzung des Zu 
ckers durch einfache Wahlverwandtschaft, nachfolgendem Schema: 
Zucker -f- Hefe = Wein -j- Kohlensäure. 
Die entstandene gegohrene alkoholhaltige Flüssigkeit — der 
hier sogenannte Wein — wäre hiernach eine jedoch sehr lockere 
Verbindung von Alkohol mit Hefensubstanz im Wasser gelöset 
und schon durch blosse Destillation davon trennbar. 
(Trommsdorff, Meissner, Schmidt.) 
2) als einen galvanischen Zersetzungsprocess, 
bedingt durch den Dualismus der Erreger, wovon der Zucker 
elektropositiv, die Hefe elektroncgativ ist, bei Vorhandensein eines 
flüssigen Leiters und dem Dualismus der erzeugten Producte. 
wovon sich der Alkohol elektropositiv und die Kohlensäure elektro- 
gativ verhält 
(Schweigger, Colin, Kämtz, Kölle.)