3) als einen katalytischen Process, wornach Körper
blos durch ihre Gegenwart wirken, ohne Antheil an der Bildung
der neuen Producte zu nehmen. (Berzelius.)
4) als eine Wirkung gewisser stickstoffhaltiger in fortwäh
render Umsetzung ihrer Elemente begriffener Körper — der Hefe
—, welche unter geeigneten Umständen bei der Berührung mit
Zucker diesen ebenfalls in den Kreis der Zersetzung mit hinein
ziehen und so sein Zerfällen in Alkohol und Kohlensäure bedin
gen. Man könnte diese Erscheinung mit Ansteckung und deren
Ursache mit Ansteckungskraft bezeichnen.
(Leuchs, Löwig, Liebig.)
In Folge dieser Ansicht ist nach Liebig die Oberhefe
faulender oxydirter Kleber und die Unterliefe verwe
sender oxydirter Kleber, weshalb bei der Bildung letzterer
Zutritt der atmosphärischen Luft zur gährenden Flüssigkeit durch
aus nothwendig sei.
5) Betrachtet man die geistige Gährung als eine Folge des
Vegetatiousprocesses der Hefe in der zuckerhaltigen Flüssigkeit,
wodurch neue Hefe gebildet und diese regenerirt wird.
Alkohol und Kohlensäure sind dann Nebenproducte dieses
Processes.
Diese Ansicht vertreten: E r x 1 e b e n, Cagniard - Latour,
S cliwann, Kütz i ng, Quev e nne, Du mas, Mitscherlich,
Mulder, Schlossberger, Wagner, Pasteur.
Von diesen Theorien hat gegenwärtig die letzte das meiste
für sich. Wir begnügen uns deshalb damit, auf die ersteren
hingewiesen zu haben, und werden nur die letztere ausführlich
behandeln.
Um aber diese Ansicht gehörig auffassen zu können, ist es
nothwendig, vorerst die Natur der Hefe kennen zu lernen.
Deshalb hat man sowohl die Hefe als auch gährende Flüs
sigkeiten mehrfachen mikroskopischen und chemischen Unter
suchungen unterzogen und dabei gefunden, dass die Hefe
ein organis irt er Körpe r, eine Pflanze auf der nieder
sten Stufe der Organi sation, eine Zellen pflanze sei,
welche von Dr. Schwann Zuckerpilz genannt wird.
Die Hefe besitzt das Vermögen sich zu reproduciren.
Indem sie dabei aus dem in der Flüssigkeit aufgelösten Zucker
und aus den darin enthaltenen Nebenbestandtheilen jene Stoffe
