aufnimmt, die sie zu ihrer Bildung bedarf, ist das Zerfallen des 
Zuckers, weil der Zusammenhalt seiner Elemente gestört wor 
den ist, in Alkohol und Kohlensäure gegeben. 
Hiernach müsste die Menge des bei der Gährung zersetz 
ten Zuckers mit der Menge der dabei neu gebildeten Hefe in 
Proportion stehen, und in der That weisen Beobachtungen dar 
auf hin, dass dies wirklich der Fall sei. 
Nach Mulder ist die Hefe eine aus isolirten Zellen be 
stehende Zellenptinnze. 
Die Pflänzchen sind höchstens 0.01 Millimeter gross und 
bestehen aus einer Hülle oder Zelle, welche sich in ihren Eigen 
schaften und in ihrer Zusammensetzung der Zellensubstanz — 
Cellulose — nähert. Ihre Zusammensetzung 
— C| 3 Hi 0 o 
Hiernach ist sie isomer mit dem wasserfreien Zucker und 
mit der wasserfreien Stärkmehlsubstanz; sie ist aber verschie 
den von der gewöhnlichen Zellensubstanz, welche aus 
Co 4 H 21 0 31 besteht. 
In 100 Gewichtstheilen enthält erstere: 
Gefunden Atome Berechnet 
Kohlenstoff .... 45.01 .... 12 ... 44.92 
Wasserstoff .... 6.11 .... 10 ... 6.11 
Sauerstoff .... 48.48 .... 10 ... 48.97. 
Stickstoff ist darin nicht enthalten. 
Diese Zellensubstanz ist im kalten und kochenden Wasser 
unlöslich, mit Salpetersäure gibt sie kein Xyloidin; in concen- 
trirter Kalilauge löset sie sich in der Kälte leicht auf. 
In jenen Zellen ist ein Proteinkörper eingeschlossen, wel 
cher im kochenden Alkohol unlöslich, in Essigsäure aber leicht 
löslich ist. 
Durch kohlensaures Ammoniak aus der essigsauren Lösung 
gefällt zeigt er eine den übrigen Proteinkörpern gleiche Zusammen 
setzung. 
Er besteht aus 
Gefunden 
Atome 
Kohlenstoff 
. . . 54.35 . . . 
40 
Wasserstoff 
. . . 7.04 . . . 
31 
Stickstoff 
. . . 16.03 . . . 
, . 5 
Sauerstoff 
. . . 22.58 . . . 
12 
100.00