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an der Mutterzelle bilden sich einige neue Zellen, welche fort 
wachsen und sich endlich von der Mutterzelle lostrennen. 
Die Bildung der neuen Hefenzellen findet durch Ausdehnung 
der Zellenhülle der Mutterzelle Statt. Neu gebildete Zellen pflan 
zen sich erst dann fort, wenn sich im Innern derselben ein Kern 
gebildet hat, der aber nicht von der Mutterzelle herrührt. 
Jede Hefengeneration bedarf einer gewissen Zeit; in 20 Stun 
den hatten sich bei 15 — 16° B. Temperatur drei Hefengene 
rationen gebildet, wobei aus einer Oberhefenzelle als Mutterzelle 
eilf neue Hefenzellen entstanden waren. 
Die Unter liefe pflanzt sich durch Sporen fort; die 
Hefenkügelchen platzen, ein granulöser Inhalt tritt heraus, 30 
— 40 kleine Zellchen enthaltend. Aus jedem Körnchen bildet 
sich wieder eine Hefenzelle aus. 
Die Hefengenerationen erfolgen dabei in ähnlicher Art, 
jedoch bei der niedrigeren Temperatur langsamer. 
Nach diesen Erfahrungen über die Bildungsweise der Hefe 
in der gährenden Flüssigkeit erklärt sich auch der Unterschied 
in der Wirkung der Hefe auf den Zeitverlauf bei der Gährung, 
je nachdem dazu mehr oder weniger Hefe angewendet, und die 
Gährung bei niedrigerer oder höherer Temperatur der gähren 
den Flüssigkeit ausgeführt wird. 
Wendet man nämlich eine grössere Menge Samenhefe zur 
Gährung einer bestimmten Menge zuckerhaltiger Flüssigkeit an, 
so ist auf einmal eine grössere Menge Hefe in der Regeneration 
befindlich, in derselben Zeit wird dadurch der Flüssigkeit eine 
grössere Menge hefebildender Bestandtheile entzogen, deshalb 
auch eine grössere Menge Zucker in derselben Zeit zersetzt, die 
Gährung verläuft schneller oder in kürzerer Zeit; die Gährung 
wird dadurch beschleunigt. 
Wird dagegen auch bei geringerer Menge von Samenhefe 
die Gährung bei einer höheren Temperatur der gährbaren Flüs 
sigkeit vorgenommen, so folgen sich die einzelnen Hefengenera 
tionen schneller in kürzeren Zeiträumen, die Flüssigkeit wird 
dadurch früher an hefebildenden Bestandtheilen erschöpft oder 
der Zucker in derselben wird früher oder in kürzerer Zeit er 
setzt; die Gährung wird dadurch ebenfalls beschleunigt. 
Diese beiden Erklärungen stehen mit den Erfahrungen bei 
Anwendung von mehr oder weniger Samenhefe oder bei Anwen- 
Balling's Gährungschemie. I. \\