düng einer niedrigeren oder höheren Gährungstemperatur zur 
Gährung zuckerhaltiger Flüssigkeiten im vollkommenen Ein 
klänge. 
Die Hefe wirkt nur gährungserregend, wenn sie sich im 
lebenden Zustande befindet. 
Faulende und deshalb schon stinkende Hefe wirkt schwä 
cher und unvollkommener. 
Ueber die Fäulnissproducte der Hefe hat Müller Unter 
suchungen angestellt und gefunden, dass dabei aus der Hefe ent 
stehen: Phosphorsäure, Ammoniak-Magnesia, Tyrosiu, Leucin, 
Milchsäure, Ammoniak und Glieder aus der Reihe der flüchtigen 
fetten Säuren: Buttersäure, Caseinsäure, Caprylsäure, Butter 
essigsäure und vorzugsweise Essigsäure &c., ferner Alkoholbasen. 
(Erdmanns Journal f. prakt. Chemie Bd. 70. S. 65.) 
Der Zymotechniker nimmt hiervon weniger Notiz, weil er 
nur gesunde frische und keine faulige Hefe zu seinen Zwecken 
anwendet. 
Faulende stickstoffhaltige Körper verschiedener Art brin 
gen in Zuckerlösungen wohl einen Anfang von Gährung oder 
Zersetzung, niemals aber eine regelmässige vollkommene Gährung 
hervor. 
Die Bildung der neuen Hefe bei der Gährung, die Fort 
pflanzung und Vermehrung derselben, der eigentliche Pflanzen- 
bildungsprocess wäre hiernach bei der Gährung die Hauptsache, 
die neu gebildete Hefe wäre demnach das Haupt- 
pro du ct. 
Alkohol undKohlensäure wären Nebenproducte 
des Gährprocesses. 
Alle Mittel, welche demnach die Hefenbildung befördern, 
müssen auch die Menge des gebildeten Alkohols vermehren, und 
wirklich lehrt die Erfahrung, dass die Menge der erzeugten 
neuen Hefe mit der Menge des gebildeten Alkohols in Propor 
tion steht. 
Der Weinmost, die Obst- und Beerensäfte, so wie andere 
süsse Pflanzensäfte, die Malz- und Malzgetreidewürzen sind dem 
nach der Boden, in dem die Hefe wächst, und durch deren 
Gährung man alkoholhaltige Flüssigkeiten bereiten kann. 
Es erübriget nur noch, nach dieser Ansicht vom Gährprocesse 
die Selbstgährung natürlicher zuckerhaltiger Pflanzensäfte, d. h.